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2009年12月02日

老吉士菜 - 蔡瀾

「你把老吉士稱讚上天,但只說些菜名,到底是怎麼一個好法?」香港的友人問。我重複又重複:味道事,只能比較,不可以文字形容,一定要嚐過才知,但怎麼炮製,倒是能夠形容一下。
像那道八寶豬手,是將整隻蹄膀的骨頭拆出來,釀入糯米和各種配料,蒸熟了,再紅燒的。這時豬油已進入餡中,一點也不膩,外面那層皮更是軟熟得入口即化。
這道菜工序複雜,材料便宜難賣錢,餐廳通常都不賣。要求的話,需至少一兩天前預定,有客人欣賞,大廚還是樂意做的,已是瀕臨絕種的地步,有機會絕對要試。
從前最普通的蛤蜊燉蛋,當今的大廚聽都沒聽過,香港的滬菜餐廳,能做得出的五指可數,上海的師傅說:「當然,我會。」
結果出來的是,蛤蜊已打開半殼,放在蛋上,說這就是了。簡直是胡說八道,這道菜,蛤蜊放在碗底,熟後打開,肉汁透入蛋漿,極為鮮美。那些所謂的大廚,扮也扮不像樣。只有老吉士才會做這種家常菜。
蟹膏粉皮,一大碟,都是半透明的,原來只用雄蟹,膏的顏色和粉皮混得非常調和,吃起來,以為每啖都是雄膏。
羊肉吃得多,像這道濃油赤醬的紅燜崇明羊肉的煮法倒是罕見。更難得的是,還有十足的羊味,不像其他地方,一紅燒,什麼肉都一樣。
鮑魚河篤鮮,基本上是醃篤鮮的做法,用一大砂鍋上桌,但內容可是不同,把食材仔細翻了一下,發現有下述的:
大閘蟹兩隻,河蝦無數,十幾粒蛤蜊,另有鹹肉,醃篤尖,最後是大量的鮑魚。
湯呈乳白,團友問說怎麼煮成,我回答:「你看不到還有兩條鯽魚嗎?煎它一煎,再大火滾,就變白色。」
店的人聽到了笑出來:「你說的一點也不錯。」

蔡瀾

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