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2010年09月14日

麻 葉 - 蔡瀾

薄殼也許還有福建人吃,但是沒有潮州人對它的瘋狂。另一種別處一定沒有的佐粥小菜,叫麻葉。
當今,可以在九龍城一帶的潮州雜貨店看到,放在一個盤上,一大堆,綠綠黃黃,乾乾癟癟,外地人看到了不知道是什麼。
老一輩的潮州人當寶,尤其是到了南洋,見着必買。舊時種黃麻拿來當繩索,種得滿地皆是,隨時隨地抓了一把,泡製後便能當菜。
如何醃漬法?先放進滾水中灼一灼,然後加鹽,潮州人稱之為「鹹究」,是增加鹹味,去水份,減體積的多種意思。
下南洋,賺到錢寄回鄉,就養了一群無所事事的二世祖,潮語叫「阿謝」。每天研究飲食,而阿謝認為「鹹究」麻葉,最好別用鹽,要以鹹酸菜汁來泡。
鹹酸菜的原料是大芥菜,醃製過程要經發酵,產生多種氨基酸和酒石酸,這種汁,才會把麻葉的味道弄得錯綜複雜。
成品不放冰箱,也能保持鮮度,我們家的吃法是生爆香蒜茸,再下普寧豆醬,炒它一炒,即成。當然沒有忘記下一點味精。
有此物,就能吃白粥三大碗,味道苦苦澀澀,但細嚼之下,產生一種獨特的香味,是吃上癮的主要原因。
說到上癮,也別以為這種麻葉,就是嬉皮士們抽的大麻。大麻屬於桑科,而潮州麻葉是椴樹科的黃麻。
蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻、巴蕉科的蕉麻、龍舌蘭科的劍麻和大戟科的蓖麻,其種子和嫩葉大多含有麻醉性。
種子炒熟了就沒事,藥材店賣的「火麻仁」就是這種東西。葉子曬乾燃燒吸取,則有如《本草綱目》所說:「多服令人見鬼狂走。」
潮州人的麻葉,怎麼吃也不會「令人見鬼狂走」,請放心。但如果介紹給不認識此物的人吃,我總說是大麻葉,大家好奇,就覺得更加美味了。

蔡瀾

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