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2010年12月22日
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TheBest50Restaurantinterview - 蔡瀾

問:中國的餐飲發展正在逐漸與國際水平接軌,在這個過程中,您認為我們最薄弱、最迫切需要改進的環節在哪裏?
答:最薄弱、最需改進的,不只是餐廳,還有與客人有關的暴發戶心態。拼命吃魚子醬,鵝肝等貴食材,鋪金箔,又與完全不合滋味的乳豬配搭,更是亂七八糟。
中廚到外國走了一趟,學到的只是在碟上用醬汁畫畫,基本功沒有打好就做不中不西的混合菜,也是致命傷。
問:您認為什麼樣的服務對你來講是最舒服、最受用的?反之,又有什麼是您最不能容忍的?
答:最受用的服務,是不像有服務的服務,客人需要時侍者才會現身,絕對不是拼命的前來的問三問四。最不能容忍的,是經理或侍者出來教你怎麼吃。國內很多餐廳,女侍者過於殷勤,不停地來換碗碟,也是很討厭的事,尤其到了夏天她們腋下發出的異味,更不可收拾。
問:在您居住生活過的眾多城市中,您認為哪裏的餐飲服務最令您滿意?或者也可以說說最有特色、印象最深的。
答:最有水準的服務在法國、意大利和西班牙。日本的當然也有水準,他們的特色是對自己的食物有信心,不必討好客人,但尊敬客人的選擇。香港的服務水準,也一向以極差聞名,不入流。
問:如果花貴價用餐,您期望享受到什麼水準的服務?
答:東西好吃,在寧靜的氣氛之下,享受不受干擾的服務。
問:您認為在國內是否存在能夠常年堅持穩定的好出品及好服務的餐廳?
答:對不起,至今,我還沒有這種的運氣。
問:美食、美酒、好服務、好環境,如果必須捨棄一樣,您會選擇哪一樣?為什麼?
答:當然是好吃最為重要了,其他的都可容忍,不必問為什麼了。

蔡瀾

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