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2011年12月19日
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牛肉丸 - 蔡瀾

在香港吃牛肉丸,吃出一肚子氣來。第一,硬崩崩,一點彈性也沒有。第二,滿口是粉。第三,也是最致命的,沒有牛肉味。
好的牛肉丸店舖實在不多,手打的牛肉丸更是罕見。從前花園街那一檔,還看到幾位工人在手打,當今的都是機器,如果能從汕頭買正宗的來賣,已算好事。
所謂手打,要將牛後腿肉用刀將筋去淨,再切成方塊,放在一個兩人合抱般大的砧板上,由師傅左右手各一把一點五公斤的鐵棒,不停用力敲爛。
打成肉漿之後,放進大鍋中,混入精鹽和生粉,好的舖子生粉下得極少,但好或壞,不加味精是騙人的。
繼續把肉漿拌勻,擠出肉丸,扔入溫水中定型,這時的肉丸並不全熟,要再煮過才能吃。一般的,煮得熟才能放久,已失真味了。
這麼繁複又辛苦的工作,叫可以拿綜援的香港人來做,死都不肯。即使老板命令,也這個步驟減一些,下個程序省一點,成品當然又像開頭所說的又硬又無味。
這時就想起在汕頭吃的牛肉丸了,那邊還可以找到廉價的勞力,製作認真,顧客知道誰做的好,就去買那一家人的,不上水準做不了生意。
而且,牛肉丸粿條是潮汕人典型的早餐,這麼多年來累積的經驗,當然好吃。不過生活水準的提高,也出現不少劣貨,這和在台灣吃貢丸一樣,如果你找到一家適合你的,今後認清它,不斷光顧好了。
但總有一天,你會發現連這家買熟的店子也不行了,那你不能怪人家做得不好,是年輕一輩不懂得吃和不要求的錯。

蔡瀾

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