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2017年11月19日

麵痴談麵 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

又要寫麵了,對於我這個麵痴,再聊三天三夜也談不完,但講來講去,都是從前說過的話題,就像麵本身,吃來吃去還是麵。麵,有個基本的味道,最家常,重複了又重複,百食不厭。
一般,你是什麼人,就喜歡吃什麼地方的麵,不可有反對的聲音,否則就要打架。我自認沒有偏見,所以我不認為潮州菜特別好吃,倒而愛滬菜的濃油赤醬。
麵,並非潮州人的特長,他們的裹條,也就是粵人所謂的河粉,做起來,比麵還要出色。基本上,我喜歡的是帶有鹼水,加上雞蛋鴨蛋,黃澄澄的顏色,很有彈力的麵,代表性的是香港的雲吞麵、福建的油麵、日本的拉麵,也屬於這一型的。
白色的,不用蛋也不加鹼水的北方麵,則全靠澆頭和湯底,不然加醬油炒一炒的上海麵,也很香吧,蘭州的拉麵,尤其是拉得毛細的,也愛吃。
粗條的麵大多數不入味,這是一般人的印象,但也有例外的,只要煮麵的功夫好,還是會做得很好吃,像在西安吃的biang biang麵,寬大無比,有皮帶麵的外號,以為一定煮不熟透,但經當地人一炮製,湯的味道進入麵條中,非常好吃,改變了印象,也是可以一吃再吃。
大致來說,我喜歡炒麵多過湯麵,而湯麵之中,我愛吃乾撈的,覺得麵沒有浸在湯中,更能吃出麵本身的味道,所以吃雲吞麵時,多是乾撈,麵條淥得剛剛夠熟,不軟也不硬時最好吃。
炒麵之中,我認為最好吃的是馬來西亞「金蓮記」的炒福建粗麵,做法一點也不簡單,一定要用豬油和猛火,一面炒一面撒大地魚粉,下大量的豬油渣。味覺並不能用文字形容,馬來西亞又不是很難去,試過就知道我講的有多香。
也別以為我一直強調豬油不健康,麵和豬油是一種完美的配合,試試看去上海館子叫一碗葱油拌麵,要是用的是植物油,那就完蛋,不吃好了,餓死算數。
可憐當今的滬菜館子大多數不用豬油了,也有克服的方法,那就是叫一客蹄膀,把飄在表面上的豬油撈起,淋在麵上。
說回炒麵,印尼的炒麵也很不錯,還有印度的炒麵,雖不用豬油,但也有獨特的風味。不過去到印度,就沒有印度炒麵了,印度炒麵只能在新加坡或馬來西亞才有。
也別以為我挑剔,不能吃即食麵,其實我來得個喜歡,不能想像沒有即食麵的日子,當今馬來西亞出的各種高級的即食麵,都很好吃,東京日本的,最美味最容易入味,是日清食品的元祖雞殼麵,我旅行時必備一包,隨時備用。
炸醬麵只有北京人才喜歡,最講究的,配料一張桌子也擺不下,用上手擀麵、蒿條、韭菜扁、帘子棍等等,醬也要用鮮黑醬,才不苦澀,但是,我在北京吃炸醬麵,沒有一次讓我滿意,也不怕北京人罵,我還是愛吃韓國人當今認為是他們的「國食」的韓式炸醬麵。
講到豪華,最厲害的還是「天香樓」的蟹粉麵,那裏是粉?簡直是蟹肉、蟹膏蟹黃的精華,一大堆蓋在麵上給你慢慢去撈,天下最貴最好吃的,也只有這一碗了,但是吃時要乘熱,而且最好是下點專門用來吃大閘蟹的醋,不然會有腥味。
說到麵,避不開日本拉麵,普通的有築地場外市場大街上的「井上」,叉燒和葱以及笋,大量地加,賣得也很便宜。前陣子大火,以為波及,但是去了,照常營業。最好吃的還有大阪黑門市場角落上的那一檔,大量豬骨熬湯,配料有彈牙的黑木耳絲、紅薑絲、菜心泡的鹹菜、叉燒等等。但說到最愛,還是有一年金庸先生請我們去東京,入住帝國酒店,對面日比谷公園入口處有檔豬骨拉麵,在冬天下大雪時光顧,見小販用一個竹籮,籮上擺了一大塊肥豬肉,用手彈籮,白色的肥豬肉熬得稀爛,一粒粒地掉在湯中,小販攤子已不擺了,一切成為記憶。
能吃到的,當然還有香港的雲吞麵,深水埗的「劉森記」、各地的「何洪記」、「正斗」等等,隨時隨地吃它七八碗吧!
前些日子,智英兄說我做的乾麵條好吃,乘現在也賣賣廣告,那是我和一個姓管名家的人合作的,他做的麵條是一噸噸地拍賣,我向他說能做得多少?不如出乾麵,他答應研究研究,這一究研,就是三年。我耐心等待,試驗成功後,只要煮個兩分鐘就熟,過了也不會失去彈性,他做的是全蛋麵,我替他配上我認為世上最好的「老恒和」醬油,這種醬油一小瓶就要賣到三百塊人民幣,我也不惜工本用了,再配上我們工廠自己熬的葱頭豬油,吃過的人無不讚好,當今只能在網上買到,只要上淘寶或天貓,或點進「蔡瀾的花花世界」 https://www.chualamscolorfulworld.com 就可以郵購。

蔡瀾

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