› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2018年01月21日

甜與鹹 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

南洋小子,第一次來到香港,被朋友請到寶勒巷的「大上海」,第一道菜上的是紅燒元蹄,一看,好不誘人,吃了一口,咦?怎麼是甜的?
甜與鹹,不只是一個味道,而是一種觀念,你認為這一道菜應該是鹹的,但是一吃,加了糖,變成又甜又鹹,就覺奇怪,就吃不慣。對於上海人來講,他們從小就是這個吃法,一點問題也沒有,對其他地方人,就產生怎麼吃得下去的想法。
固執地認為又甜又鹹的東西不好吃,那麼人生對於吃的樂趣就減去了一半,而永遠覺得只有家鄉味好,就是一隻很大很大的井底蛙了。
不只是中國人,英國人也一樣,吃東西時,先吃鹹的,到最後才吃甜的,忽然間出現了一道蜜瓜生火腿,即刻搖頭。意大利人則偷偷地笑,那麼美味的東西,你們怎麼懂得了?
天下美食,都是一群大膽的、充滿好奇心的人試出來的。只要安穩,不求變的人,是無法享受,也不值得讓他們享受。
最初去日本,貪便宜叫了一客「親子丼」,是雞肉和雞蛋的組合。吃了一口,哎呀,怎麼是甜的,雞蛋怎麼可以下糖,除了蛋糕甜品之外?後來發現他們不只在親子丼下糖,吃壽司時的蛋卷也下糖,壽司舖沒有甜品,只有吃雞蛋卷當甜品了。
日本菜裏面很多又甜又鹹的,醬汁尤多,像烤鰻魚的蒲燒,也很甜。最初吃不慣,後來才分別得出,醬汁的甜,和鰻魚肉的甜,又是兩碼事。
引伸出去,有人認為魚是魚,肉是肉,不應該混在一起吃,一混了,那刻拒絕嘗試,但是「鮮」字是怎麼寫的,還不是魚和肉?
海鮮和肉類的配合,有很多極為美味的菜肴,像寧波人的紅燒肉中加了海鰻乾,韓國人燉牛肋骨時加了墨魚,都是前人大膽地嘗試後遺留給我們的智慧。
和年輕人聊起做生意和創造食物新產品,我的所有生意,都是「無中生有」。十分有趣,我年輕時一提起生意即厭惡,上了年紀後才知道甚為好玩。無中生有,多有創意呀!
無中生有就像鹹,要配合了甜來起變化,那就是「與眾不同」了,舉個例子,像我在網上賣蛋卷,賣得很好,蛋卷是一種廣東小吃,人人會做,就不是無中生有了,人人會做,就不是與眾不同了。
我一開始想做蛋卷,是吃到廣東東莞道滘地方,有一家叫「佳佳美」的,糭子生意做得最大,他們也出一些小食,其中蛋卷都是以人工焙製,一片片地捲起來,薄如紙,做法是一流的。
我與佳佳美的老闆娘盧細妹相識甚久,交情頗深,就請她幫忙做我的蛋卷,她的工廠寬暢,非常乾淨,人手又足夠,一口答應了我的要求,把試味的工作交給了她的得力助手袁麗珍。
無中生有已經有了一半,接着就是怎麼與眾不同了,一般的蛋卷的味道都是甜的,我的配方是又加蒜頭又加葱,做出又甜又鹹的蛋卷來。
這一下子可把袁麗珍折騰壞了,味道試完又試,不滿意的全部丟掉,一次又一次的失敗。
從袁麗珍的表情,我可以看得出她是一個和我一樣勇於嘗試的人,從不抱怨,重複再重複地試做,終於做出讓我肯首的產品來。
當今,我們的產品再一次證實,甜與鹹的結合可以千變萬化的。
佳佳美的老闆娘盧細妹一開始就了解甜與鹹的配合,道滘的糭子,特點就是甜與鹹,他們糭子的餡,除了蛋黃之外,還把一塊肥肉浸在冰糖之中,包裹後蒸熟,甜味的油完全溶在糭子之中,所以味道非常之特別,深得我心。但不是每一個人都會接受,曾經把這糭送給上海朋友,他們都皺了眉頭。
濃油赤醬也不是帶甜嗎?怎麼不能接受,這又回到習慣的問題,這位朋友吃慣了湖州的糭子,新三陽老三陽賣的那種,一點也不帶甜的,所以就不喜歡了。
不愛吃的味道,慢慢地接觸,像談戀愛一樣,久而久之,便發生感情。最初,我們都不吃刺身的、最初,我們很討厭牛扒、最初,我們聞到芝士味道,就掩鼻。
一走進那個陌生的味道世界,宇宙便給我們打開,要研究的像天上的星星,一生一世的時間是不夠的。
回到基本,甜與鹹可以結合,酸與澀亦行,總之要試。我不厭其煩地重複:試,成功的機會五十五十;不試,機會是零。
但是,有些人怎麼去說服,也說服不了,不必生氣,也不必教精他們。這些人,註定只有傳教士一種方式,不必同情,讓他們自生自滅。

蔡瀾

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載