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2019年02月24日

反對火鍋 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

湖南衛視的「天天向上」是一個極受歡迎的節目,主持人汪涵有學識及急才,是成功的因素,他一向喜歡我的字,託了沈宏非向我要了,我們雖未謀面,但大家已經是老朋友,當他叫我上他的節目,欣然答應。

反正是清談式的,無所不談,不需要準備稿件,有什麼說什麼,當被問到:「如果世上有一樣食物,你覺得應該消失,那會是什麼呢?」

「火鍋。」我不經大腦就回答?

這下子可好,一棍得罪天下人,喜歡吃火鍋的人都與我為敵,遭輿論圍攻。

哈哈哈哈,真是好玩,火鍋會因為我一句話而消滅嗎?

而為什麼當時我會衝口而出呢?大概是因為我前一些時間去了成都,一群老四川菜師傅向我說:「蔡先生,火鍋再這麼流行下去,我們這些文化遺產就快保留不下了。」

不但是火鍋,許多快餐如麥當勞、肯德基等等都會令年輕人只知那些東西,而不去欣賞老祖宗遺留給我們的真正美食,這是多麼可惜的一件事。

火鍋好不好吃?有沒有文化,不必我再多插嘴,袁枚先生老早代我批評。其實我本人對火鍋沒有什麼意見,只是想說天下不止是火鍋一味,還有數不完的更多更好吃的東西,等待諸位一一去發掘。你自己只喜歡火鍋的話,也應該給個機會你的子女去嚐試,也應該為下一代種下一顆美食的種子。

多數的快餐我不敢領教,像漢堡包、炸雞翼之類,記得在倫敦街頭,餓得肚子快扁,也走不進一家,寧願再走九條街,看看有沒有賣中東烤肉的。但是,對於火鍋;天氣一冷,是會想食的,再三重複,我只是不贊成一味火鍋,天天吃的話,食物已變成了飼料。

「那你自己吃不吃火鍋?」小朋友問。

「吃呀。」我回答。

到北京,我一有機會就去吃涮羊肉,不但愛吃,而是喜歡整個儀式,一桶桶的配料隨你添加,芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油、醬油、酒、香油、糖等等等等,好像小孩子玩泥沙般地添加,最奇怪的是還有蝦油,等於是南方人用的魚露,他們怎麼會想到用這種調味品呢?

但是,如果北京的食肆只是涮羊肉,沒有了滷煮,沒有了麻豆腐,沒有炒肺片,沒有了爆肚,沒有了驢打滾,沒有了炸醬麵……那麼,北京是多麼地沉悶!

南方的火鍋叫打邊爐,每到新年是家裏必備的菜,不管天氣有多熱,那種過年的氣氛,甚至於到了令人流汗的南洋,少了火鍋,過不了年,你說我怎麼會討厭呢?我怎麼會讓它消滅呢?但是在南方天天打邊爐,一定熱得流鼻血。

去了日本,鋤燒Sukiyaki也是另一種類型的火鍋,他們不流行一樣樣食材放進去,而是一火鍋煮出來,或者先放肉,像牛肉Shabu Shabu,再加蔬菜豆腐進去煮,最後的湯中還放麵條或烏冬,我也吃呀,尤其是京都「大市」的水魚鍋,三百多年來屹立不倒,每客三千多港幣,餐餐吃,要吃窮人的。

最初抵達香港適逢冬天,即刻去打邊爐,魚呀、肉呀,全部扔進一個鍋中煮,早年吃不起高級食材,菜市場有什麼吃什麼,後來經濟起飛,才會加肥牛之類,到了八十年代的窮凶極惡時,最貴的食材方能走入食客的法眼,但是我們還有很多的法國餐、意大利餐、日本餐、韓國餐、泰國越南餐,我們不會只吃火鍋,火鍋店來來去去,開了又關,關了又開。代表性的「方榮記」還在營業,也只有舊老闆金毛獅王的太太,先生走後,她還是每天到每家肉檔去買那一隻牛只有一點點的真正肥牛肉,到現在還堅守。我不吃火鍋嗎?吃,方榮記的肥牛我吃。

到了真正的發源地四川去吃麻辣火鍋,發現年輕人只認識辣,不欣賞麻,其實麻才是四川古早味,現在都忘了,看年輕人吃火鍋,先把味精放進碗中,加點湯,然後把食物蘸着這碗味精水來吃,真是恐怖到極點,還說什麼麻辣火鍋呢?首先是沒有了麻,現在連辣都無存,只剩味精水。

做得好的四川火鍋我還是喜歡,尤其是他們的毛肚,別的地方做不過他們,這就是文化了,從前有道毛肚開膛的,還加一大堆豬腦去煮一大鍋辣椒,和名字一樣刺激。

我真的不是反對火鍋,我是反對做得不好的,還能大行其道,只是在醬料上下工夫,吃到不是真味而是假味,味覺這個世界真大,大得像一個宇宙,別坐井觀天了。

蔡瀾

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