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2019年03月31日

UMAMI - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

記得多年前在內地旅行時,常被友人請去一些所謂的「精緻」餐廳,坐下來後,老闆或大廚就會問:「你知道還有什麼高價的食材嗎?」

即刻想起的是魚子醬、鵝肝醬和黑白松露,但當今也不算稀奇了。有時回答了也未必受欣賞,像我說藤壺時,西班牙已賣到像金一般貴了,對方聽了:「那是我們叫的鬼爪螺吧,肉那麼少,剩下皮和爪,有什麼好吃?」

懶得和他們爭辯,西班牙的,大得像胖子的拇指,每一口都是肉,鮮甜無比,而且長在波濤洶湧的岩石之上,要冒着性命下去才採得到的,數目也越來越少,不懂得吃最好了,不然分分鐘有滅絕的可能性。

其實西班牙還有一種海鰻苗,在燒紅的陶缽中下橄欖油和大蒜,一把把撒進去,上蓋,一下子就可以吃。吃時要用木頭湯匙掏,否則會熱到嘴的,當今也賣得其貴無比了。

其實我們吃的魚子醬也大多數不是伊朗產的,鵝肝醬更是來自匈牙利,松露來自雲南,只管聽名字和價錢,沒有嘗到最好的,怎麼去解釋呢。

當年,在日本生活時,蔬菜店裏也看到巨大的松茸,售價並不貴,那是來自韓國,和日本產的香味不同,日本的只要切一小片放進土瓶中,整壺都香噴噴,韓國的一大枝咀嚼,也沒什麼味道。

泰國清邁有種菇菌,埋在土底,也非常之香,當然不貴,但要懂得去找,世界之大,更有無盡的物產,也不一一細述了。

我們拼命去發現外國食材,西方大廚開始來東方找,見到日本有種像青檸一樣大的小柚子,就當寶了,看到了大叫Yuzoo,這個字的發音是Yutsu,西方人不會叫,就像他們把海嘯Tsunami叫成Sunami一樣,聽了真是好笑,這種日本柚子真的那麼美味嗎?也不是,普通得很。

近來他們最喜歡加的是我們的海鮮醬,叫成Hoisin Sauce,之前更大加蠔油Oyster Sauce,什麼菜都加,就說是好吃,其實都是用大量的味精做的,他們少用味精,就覺得好吃。

味精製出來的鮮味,他們也不懂,驚為天人,又是大叫Umami呀Umami!這個鮮字他們不知道,覺得很新奇,料理節目最常出現了。

我們老早就知道魚加羊,得一個鮮字。魚加羊這道菜,在西洋料理中從未出現,覺得是匪夷所思。其實海鮮加肉類一齊炮製的菜最鮮,韓國人也懂得這個道理,他們煮牛肋骨Garubi-Chim的古老菜譜中,是加墨魚去煮的,和我們的墨魚大烤異曲同工。

另一種豬手菜,是把滷豬手切片,用一片菜葉包起來,再加辣椒醬和泡菜,最後放幾顆大生蠔,這道菜吃起來當然鮮甜無比,韓籍大廚David Chang就喜歡把豬手換成滷五花肉,用這方法做,令洋廚驚奇不已,連安東尼.波登也拜服。

David Chang最會變弄東洋東西,他在日本受過訓練,學到做木魚的方法,把它用來「木肉」,煮出來的湯非常鮮甜。

鮮字已成為甜酸苦辣鹹之後的第六種味覺,我們吃慣了不覺得是什麼,西洋廚子要到近年才開始接觸,不過認識尚淺,大部份廚子還是不去追求,以為崇尚自然才是大道理。

像當今大行其道的北歐菜,都是盡量不添調味品,這我並不反對,但是吃多了就覺得悶,用一個「寡」字來形容最恰當。

鮮味吃多了,也會「寡」的,像雲南人煮了一大鍋全是菇菌的湯,雖然是很鮮很甜,但不加肉類的話,也有寡出鳥來的感覺。

我們到底是吃肉長大,雖然也知道吃素的好處,但總得在其中取得平衡,才是最美味的,不管是中菜西餐,葷菜或齋菜,最後還是得取平衡才是大道理。

大眾印象中最壞的,還是豬油。這完全是一個錯誤的觀念,我早就說豬油好吃,豬肉最香,大家都反對,我也給人家罵慣了,不覺什麼。

最近的醫學報告,都證實了豬油最健康,人類應該多吃,但是如果天天把一大塊肥豬肉塞在我嘴中,也有被一個胖女人壓身上的感覺。

滷五花腩時,加了海鮮,才是最高明的烹調法,加上蔬菜,那更調和了,試包一頓水餃吧,單單以肥豬肉當餡,總會吃厭,加了白菜,就美了,但是像山東人一樣加海參海腸,那就是鮮味的箇中樂趣。

洋人也不是完全不懂的,像澳洲有道菜叫Carpetbagger Steak,就是把牛扒中間開一刀,再將大量生蠔塞進去。最初的菜譜還加了紅辣椒粉,最新的做法是加Worcestershire Sauce,上桌時將牛扒架起,用一片肥肉培根包紮起來。另一做法是用萬里香、龍蒿、檸檬、酸子來醃製,最後跟一杯甜貴腐酒,完美。

蔡瀾

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