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2019年08月25日

莆 田 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

小時,我家隔壁住了一家福建人,一直教導我福建文化,讓我學會一口流利的閩南語,食物上更是仔細地把各種地道的分享,令我對福建菜深深入迷。

長大後在各地住,很多異國菜和粵菜以外的食物都嘗遍,少的只是福建菜,說他們的人不會做生意,倒也不是,當今在全國遍地開花的沙縣小吃,就證實他們的成功。

閩南人尤其勤儉,他們認為與其去餐館吃,不如在家做,又便宜又好,所以福建菜在自己地方以外,相對地比粵菜、川菜少。

來了香港,一直想吃福建菜,但在這裏的要找一家都難,只有屈指可數的一些小食肆刻苦經營,所以在二○○九年四月二日的《壹週刊》上寫了一篇文章,呼籲福建人來開餐廳,當大力為之免費宣傳。

到了同年五月,一個叫方志忠的年輕人持了一封新加坡好友潘國駒的介紹信來見我,說想在香港開一間福建菜,我聽了非常興奮,要求試菜時一定要叫我。

過了不久,方志忠果然打電話來,地點不是什麼餐廳,而是設了他基地和實驗的廚房,經練習又練習,終於可以開業。

餐廳叫「莆田」,原來在新加坡已開了多家,生意好得不得了,但說來香港登陸,得從頭做起,非得小心不可。

吃了一大頓,咦,和一般閩南菜還是有分別,原來福建省很大,方言各異,吃得當然不同,東西是好吃的,要怎麼才能在香港成功呢,方志忠問道。

我回答:便、靚、正是三個硬道理,不管是做什麼菜,那個地方開都行,只要死守住這三條,永不會失敗。但所謂的便,不是便宜那麼簡單,像要吃海中鮮,那有不貴的?但價高價廉是相對的,比別家便宜,就是物有所值。

靚是好吃,地方乾淨光亮,也屬於靚。至於正,當然是正宗,不投機取巧。

方志忠一直遵守着這三個教條,默默耕耘,從二○○○年第一家店在新加坡開業以來,培養了有質素的員工,一家開完才開第二家。當今,他在香港已經有八家,全球有六十五家了。

有什麼菜吸引了那麼多的顧客,當然是有他們的明星菜,先來一碟「頭水紫菜」,什麼是頭水紫菜?原來紫菜還分頭水、二水、三水,甚至到十二水。

每年秋冬交接,正是一年一度的紫菜收成期,第一次收割僅有七天的黃金採割期,紫菜葉片極細嫩,產量極稀少,口味極鮮。這種紫菜稍一用力就能扯斷,接下來的韌性跟着強,當然口感就差了。

莆田這塊地域有一望無際的紫菜養殖場,也是方志忠的家鄉,他從那裏拿到最優質的貨源,在當造時撒上一點小魚,淋上特配的醬汁,就是一碟令人驚奇的好餸,百食不厭。紫菜的好處就是能夠曬乾,味道也不變,浸水後還原,和新鮮的一樣,這麼一來就全年能夠吃到了。

接下來是福建三寶:莆田扁肉湯、百秒黃花魚和莆田滷麵。扁肉湯用豬肉打成極薄的皮,包成小雲吞。百秒黃花魚,一人一尾不必爭,從離水到煮成,不會超過一百秒,才能保持肉和湯的鮮度。

麵也可以用滷水汁來做嗎?滷只是福建人的叫法。實際是下豬油煸五花腩肉,再下發好的冬菇絲,和生蛤肉爆炒,上湯沿鍋邊下,滾後加葱油渣和生蝦,再下生麵,淋油,淋酒,關火上菜,試過的人無不叫好吃。最近他們還加了一道福建海鮮滷麵,加了多種魚蝦,也很受歡迎。

莆田地道有種特別幼細的米粉,並不像一般漂過的米粉那麼雪白,帶着淺褐色。這種像頭髮粗幼的米粉爆炒後也不會斷,特別容易吸收湯汁,製法純粹天然,太陽曬乾,做法已被列入「非物質文化遺產」,請各位一試,便知道它特別之處。

當然和一般閩南菜相似的也有傳統的海蠣煎,也就是潮州人所謂的蠔烙和台灣人叫的蠔仔煎,但與其他的味道有微妙的不同。

別的地方叫做九轉大腸,這裏叫小腸,把小腸翻完又翻,像有九層重疊的感覺,吃起來也特別地香,喜歡吃腸的朋友不容錯過。

因在新加坡起家,莆田的菜單上少不了海南雞飯,在新加坡住了,師傅也能掌握到正宗的做法。

分店開多了,菜式也不斷地增加,方志忠看中了莆田養的鰻魚,創出泉水現煮,用泉水的魅力,只放薑絲、枸杞和鹽,不加其他醬料和調味品,把鰻魚片燙熟上桌,湯鮮肉甜,魚皮嫩滑彈牙。

用鰻魚為食材的還有鐵板香煎,煎到魚皮微捲,魚肉泛金黃,只需撒上一點海鹽就令人吃個不停。

方志忠知道錢是賺不完的,能一直保持着水準,又去開另一家了。

蔡瀾

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