› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2012年10月13日

蘋果樹下:春菇秋蕈 - 譚然

王暢安先生寫《春菰秋蕈總關情》裏說:「記得十一二歲時,隨母暫住南潯外家。南潯位處太湖之濱,江浙兩省交界處。鎮雖不大,卻住着不少大戶人家。到這裏來做傭工的農家婦女,大多來自洞庭東西山。服侍外婆的一位老嫗,就是東山人,每年深秋,都要從家帶一甏「寒露蕈」來,清油中浸漬着一顆顆如鈕扣大的蘑菰,還漂着幾根燈草,據說有它可以解毒。這種野生菌只有寒露時節才出土,因而得名。其味之佳,可謂無與倫比。我小時候讀王先生講文物的書很着迷,《錦灰堆》裏講吃的文章更喜歡看,說鱖魚,說春菇秋蕈,都是鄉間可以吃到的美味,寫這種文字生動而有趣的太少了。王先生有真知而博學,文章寫得令人神往。這裏說的「菰」就是「菇」,鄉裏叫「菇子」。
蘑菇想買的時候不一定能買到,唯有春秋兩季雨後方可得此。小城周圍丘陵灘地長滿松樹茅草,長出來的春菇秋蕈重小不重大,越小越貴。鄉裏的野生蘑菇大概分兩種,一名草菇,一名松菇。顧名思義,一種生於草間,一種長在松下。草菇略顯黑紅,松菇則呈土黃。草菇大多長在沙土地,不比松菇長在松針叢中,所以草菇比松髒些,買回去需細細淘洗,不然裏面多含沙土。吃起來呲牙。大的掰開來洗,小的洗乾淨煮湯,漂在湯盆裏浮沉上下,調入雞蛋花或者小青菜,漂亮如畫。蘑菇還可以和肉一起紅燒,與竹笋同理。因為素菜寡淡至極,必須油多方能滋潤可口,那是一種奇妙的搭配。金冬心寫詩說「夜打春雷第一聲,滿山新笋玉棱棱。買來配煮花豬肉,不問廚娘問老僧。」竹笋蘑菇都是廟裏做素齋常用的原材料,老僧們煮菜喜歡多放素油,沒有花豬肉不要緊,只要性情相宜。其實單一材料煮出來的菜一樣好吃。不管是廚娘還是老僧,有米之炊何其易也。

這種物產全靠老天爺恩賜,農人採集的時候全憑運氣,小販們搜集多了販運到城市,才能在街頭巷尾見到,一個攤上頂多有幾斤,普通人家買一點,只稱幾兩,口感之美絕非超市裏保鮮膜裏的那些平頭大蘑菇可比。就是曬乾的香菇冬菇,發開了再燒,比起來味道也要遜色很多。這種菇在沒有冰箱的年代,用素油炒過浸在油裏,像王暢安先生小時候吃的「寒露蕈」一樣,可以儲存很長時間,也好吃。卻不如買來時的新鮮。像笋一樣,山裏多得是竹林,春天多的是竹笋,新鮮的笋吃都吃不過來,第二年開了春照樣有新鮮的笋可以吃。沒有人會想着曬笋乾。故而曬乾的蘑菇不唯見所未見,聽都沒聽說過。

來稿請電郵:mailto:appletree@appledaily.com

譚然

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載