蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2018年10月06日
馬上成為壹會員

下廚一萬小時 - 邵頌雄

《食神》截圖

上月回港時跟馮翁閒聊,其間半開玩笑地提到,以每天所花時間而言,其實我現在的「正職」應為家護助理、「副業」為家廚,其餘於大學的教職、研究、寫作等,都淪為「兼職」之列。
近三年家母的腦退化病,尤需長時間貼身服侍。但於這方面需要的,多為心態上的調節、耐性的磨練,至於起居上的照料,倒沒甚麼出色出彩的地方可言,只可說是能做多少便做多少,反而下廚卻玩認真了。從來對自己文字多有評彈不滿的我,甚至跟馮翁說,自己多種興趣、多重身分之中,表現最得心應手者,可能是煮食而不是文字工作。馮翁問:「那就像甚麼一萬小時法則的效果吧?」我後來想想,原來自己下廚的時間,真的已有一萬小時。
家母被確診腦退化症,是八年前的事。但之前究竟已有早期病徵多久,實在難說,反正老人家脾氣古怪一點、叨嘮一點,也不以為意。但此前幾年,家母已少下廚。可是,經常出外用膳,到底是勞神傷財花時間之事,多吃也覺得膩,故愈來愈珍惜享用家廚小炒的時光。然而,那時家母雖疏於下廚,但思想仍然清晰敏銳。讓新抱攻佔她的廚房?不要說笑了;那麼請個菲傭吧,但加拿大的家傭工資,是香港的三倍,而且每天限做八小時,也別玩了。無可奈何之下,一天自己捋起袖子、拿着鑊鏟,便煮起菜來。一煮便近十年,每天兩至三餐,總有一萬小時吧。
所謂的「一萬小時法則」(10,000-hour rule),其實跟「熟能生巧」、「practice makes perfect」的說法並無兩樣。但多了一些穿鑿附會的名人例子、一個神奇幻數,這種老生常談便忽然流行起來。我當然不是否定熟能生巧,但若像格拉威爾(Malcolm Gladwell)通過《異類:成功的故事》(Outliers: The Story of Success)一書普及「一萬小時法則」的說法,「天才之卓越成就,並非來自高人一等的天資,而是恆持不懈的努力。一萬小時的錘鍊,是把任何人從平凡衍為非凡的必要條件」,則是言過其實。甚至最先提出此法則的心理學家艾力遜(K. Anders Ericsson),也認為格拉威爾的普及版本,曲解了他的研究:一萬小時的錘鍊固然重要,但關鍵卻在於如何利用這一萬小時於練習之上。
愚昧的人,始終佔大多數。單靠機械的操練,不要說一萬小時,即使十萬小時也不可能練出非凡成就;有目標而具針對性的演練,且有自我批判而能逐次改進的胸懷,才是王道。說穿了,其實是顯淺不過的道理。
我一萬小時的廚藝訓練,就是這麼的一回事。家母擅炊事,廚房一直是她的領土。讓我攻陷其防線,已非易事,對於初期的出品,自然有彈無讚。尤其我自十五歲左右已茹素,烹煮肉食的調味如何掌握,自己未能親身試味,也有一定難度。但煮食始終是一門藝術,不是依循兩茶匙鹽半湯匙糖那類刻板技工製作。於慢慢摸透了食材特性、刀工火候等基礎後,我體會到應以腦海浮現一道菜的味覺為主導,烹調過程中處理食材的先後、各種調味份量,都自然而有機地於心境融和,漸次跟腦海創造的味覺層次拉近。如此煮製的每一道菜,不論早午晚餐、中式法式、葷食素菜,皆以意境先行,然後不斷審度製作與意境之間的距離、廚藝上造成的偏差,針對不足之處加以改良改進,而且往外用膳時多作留意參考、多讀名廚食譜,幾千小時下來,下廚自然得心應手。聽來有點玄,但不妨臆想一位作曲家創作交響曲時,當然以樂思、樂境為依歸,而一切和聲、對位旋律、樂器配置,都不是逐個小節找來樂師試驗出來,而都於作曲家腦海中自然混成,我手寫我心般錄成樂譜。
這種訓練經驗,用於音樂演奏、冥想禪修,以至書法繪畫、體操運動、詩歌文學、攝影栽花、斗數玄空,其理一如。中國書畫有所謂「意在筆先」,所說亦同此義。意境上靈動活潑而有所發明、技術上知其然亦知其所以然,這樣的基礎上作一萬小時的鍛鍊,或更有高手點撥,才有趨達非凡的可能。否則,一萬小時之後,極其量只能達到工匠的層次。
近年不時烹調兒時滋味。簡單如一道大豆芽炒肉鬆,記得小時候家母剁切大豆芽凡二十分鐘、白鑊烘乾的做法,花費時間甚多,一般食肆鮮有出品。為小孩弄此類懷舊菜色,心頭盪漾的,便不只是味覺上的滋味,還有劬勞的傳承。書寫本文之時,正值生朝,思潮起伏,感懷父母幾十萬小時的養育恩情。

邵頌雄
電郵 :
goldener.saal@gmail.com

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載