蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2019年02月09日
馬上成為壹會員

「威靈頓牛肉」述異 - 邵頌雄

互聯網

看過一個電視節目,說於法國,讓小孩認識每樣食材、烹調傳統、廚藝特色等,也是教育的一部分。我沒刻意模仿,卻認同「教育」的意義,應融入生活,而非狂啃瞎背一堆資訊或概念。因此,小兒喜歡煮食,我也樂得讓他們幫手切切洗洗。家裏不論做蘿蔔糕或新鮮意大利粉,都是他們倆自己刨、一起搓。對食物的觸覺,就是如此薰陶出來。黃子華拍片支持「惜食堂」,固然值得鼓掌。但惜食牽涉的,除食物回收、政府政策、貧窮議題外,也與我們如何看待食物有關。當小孩接觸的食物,都只是一碟碟、一包包的製成品,食物就只有刺激味蕾與否的分別,連滋味的層次也嚐不上,「珍惜食物」便只能是一種空喊的口號、一時的情緒支持。小孩能經常接觸新鮮食材,學習物盡其用地將之入饌,並能認識菜式傳統、設計創意,本身已是一種性情的陶冶。

把煮食變成一種藝術,說穿了,其實是如何掌握各樣下廚技巧之餘,能於傳統框框有所突破卻又不離經叛道。這種既尊重傳統,又不為成規所縛的微妙處,便是其「藝」之所在。一味跟足名廚食譜來煮,只是鸚鵡學舌,無論煮出來的菜式如何別緻美味,仍不過是匠役層次。Joël Robuchon、Gordon Ramsay等之所以成為「廚神」,不是他們收集的菜譜有幾齊全或拋鑊的技巧有多高超,而在於他們能不失傳統而發展出充滿個人特色的創意。

比如「威靈頓牛肉」(Beef Wellington),被吹噓為「牛扒中對廚師技藝考驗最大的一道菜」,其實只是工序較多,不涉甚麼高超廚藝。這道傳統英國菜,特色是於牛柳上包一層鵝肝醬和蘑菇泥,外面再裹火腿,最外面則是鬆脆的酥皮。傳統理念如此,如何炮製,不同大廚則各顯神通、各具特色。但不論如何變化,都不能離此基本理念,創作上的範限,亦即在此。

孩子跟我弄過威靈頓牛肉兩次,對每個步驟,算是清楚其用意與要求。一天,他們偶然在YouTube上見到謝霆鋒下廚,而兩個竹昇仔卻不知謝霆鋒是誰。起初他們見到霆鋒做出一些竹昇眼中沒想過是「型」的chok樣時,一臉惘然地問:「佢喺度做咩嘢?」我笑着介紹那位是「Chef Le Mon」時,每天學校都有法語課的他們,又是聽得一頭霧水。後來,看到霆鋒弄威靈頓牛肉時,兩兄弟才笑得人仰馬翻。笑點不在多已被網民嘲笑的切牛排穿崩一幕,而在於以面巾紙印乾蘑菇水的做法。

蘑菇泥需要絕對乾身,不是甚麼秘訣,只是常識而已,因為外面包裹酥皮要鬆脆,便不可能焗製時讓蘑菇不斷出水。把牛柳四周煎至金黃鎖住肉汁,也是同一道理。但實際上要令蘑菇泥乾身,只有不斷炒煮起碼十五分鐘以上一途。Chef Le Mon的處理方法,只會令蘑菇黐上一層紙毛。總的來說,霆鋒版本的威靈頓牛排,沒有趁熱於剛煎好的牛柳上掃上芥末,失敗;蘑菇泥用面紙索水,失敗;酥皮上撒鹽後才掃蛋漿,失敗;最後一滴不倫不類的朱古力紅酒汁,失敗中的失敗。

傳統框架下為威靈頓牛肉搞創意或個人特色,可以在蘑菇泥的配料入手,有配上鵝肝醬的,也有只用蘑菇而加上各種香料調味的;此外,也見過做出輕巧一人份量的mini版等。謝霆鋒做的,應該是Gordon Ramsay加Jamie Oliver版的變奏,另配一種紅酒汁。過程雖不理想,效果卻算合格。反而前陣子偶然在面書上見到的一段影片,說是孫紅雷煮的「正宗」威靈頓牛肉,才叫人噴飯。

影片中孫紅雷以食客身分到一家西餐廳踩場,三次退回他點的威靈頓牛肉,結果洋人大廚出來,給他數落一番後,便看到孫踩入廚房,即席示範如何烹調威靈頓牛肉。但孫紅雷烹煮時,牛柳差不多是乾煎的,且完全略掉最重要的蘑菇泥和火腿,最後焗出來的,只是一塊軟塌塌酥皮鬆離地包着一塊牛柳。配上拙劣的伴碟後,孫紅雷一臉驕傲地向洋廚師展示說:「威靈頓牛排」。連內地普通一齣電視劇都是這樣「超英趕美」的心態,而不知自暴其短,還特寫洋大廚難以置信地呱呱大叫,實在令人搖頭感嘆。不論東西方的菜式,都各有傳統、各有特色,都有值得欣賞尊重的地方。教育,真的可以從入廚開始。

邵頌雄
電郵 :
goldener.saal@gmail.com

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載