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2015年06月17日

聞西老老實實菜根香 - 鄧達智

兄弟聞西(銀行界才俊型男任宗衡)繼去年出廚藝書《聞西下廚》,出版社今年添食,續出下廚新主意,取名《我的快樂簡單料理》,老老土土,他第二故鄉台灣味濃。
為求小方空間做個天台農夫,偷空種點瓜、果、花、菜、治蟲撚雀聽鳥鳴,聞西搬入圍村村屋,作我隔巷鄰居。
好處?近廚得食!的確煮得好,平實屋企口感味道尤掂,有幸得嚐豬朋狗友無不讚不絕口。
型男廚神處理銀行業務,對下屬員工要求均真,從底做起,非常紮實。自小得祖母訓練,逐步與歲月共成長的廚藝與心得,同樣豐厚。
畢加索為習畫後來人立下規矩:他,畢加索的抽象畫並非無中生有,而是建基於自小培育,功夫紮實之傳統美學與技巧。
打造實淨傳統基礎,放諸任何專業皆有利條件,莫以為做解構時裝相等胡亂剪裁東湊西拼,正在倫敦維多利亞阿爾拔博物館熱賣展出追悼鬼才Alexander McQueen,卓越成就有賴無心向學,少年輟學進入英式男裝正宗Saville Row之裁縫訓練,下重苦功,行行出狀員。
做Fusion食祭並非日本芥辣代替法國芥辣配羊扒如此這般亂來,港產廚魔Alvin如何從工程師成為米芝蓮兩星猛廚?全賴多年中、西廚藝浸淫。
料理事物有其宗旨,簡單如炮製凍烏頭,聞西指定食材來自有機楊氏產品,保證黃油豐富,泥味盡失。醃製過程先從洗淨血塊為先,尤須注重主骨血管,如非經驗到家,例必草草洗洗了事以令大好烏頭腥味重。保留魚鱗並魚身洗淨,用布抹乾以粗鹽搽抹醃一小時,中火蒸10分鐘,室溫攤凍,切莫放入冰箱,這樣會將珍美黃油香氣破壞。吃用時,剪刀自魚背將魚皮剪開,以冠珍醬園原豉醬加糖伴吃鹹甜適中更合襯,不然已富鹹香魚肉,襯一般沿用普寧豆醬,只會鹹上加鹹……
幾行字,幾句話,清楚利落,讀來易學,吃來享受,貫徹年輕聞西老練廚藝簡約老實屋企特色,重認坊間早已流失之平常真滋味!

鄧達智

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