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2016年02月09日

開年神仙鴨釀鯪魚 - 鄧達智

大年初一傳統,茹素。
自少年行走江湖,外面上課,不在家人長輩規範,尊重並感謝家中十多年教誨,我愛一年一度讓魚肉休息不見血腥的一天,自動自覺毌須被提醒。
初二開年,大魚大肉大雞大鴨。
母親從前在除夕前已備好鯪魚釀製,作壓年用。
那天發售釀鯪魚,一般餐廳天大喜訊大肆宣傳,曾亦受鼓吹幫襯,結果:魚肉欠鮮明失彈性,內容單薄甚至基本大配角的陳皮也拿揑不準,不香不彈不鮮,除卻名字叫釀鯪魚,一無是處。
我家、有媽、老日子……
釀鯪魚不過至普通,卻頗受歡迎菜式之一,不用旗鼓聲張,老媽三兩下利索手勢,將豐富內容魚肉、香葱、馬蹄、蝦米、陳皮、適量肥豬肉,或入冬臘腸臘肉密密手起刀落剁混起膠,釀回魚皮,落油鑊煎香即成。
母後難得一些食譜有傳人,大姐、弟婦、家務助理都學得起碼功夫,開年不讓失落,繼續香煎釀鯪魚守護餐桌。
自老至少幾代人齊全的世代,要選一味節慶特色菜,鄉土神仙鴨,人人都愛。
對父親懷念其中一則,人人心知肚明還有幾個月剩餘他的光景,隔天病桌必點母親製作:酒香四溢神仙鴨,重點,肥美異香鴨屁股!
祖父母、爸媽退下,還未成熟準備,我們變身老大的一代,問侄子甥兒,相信他們嫲嫲、婆婆生炒糯米飯之外,至受歡迎,由他們曾祖父親授:神仙鴨,至傳神。
童年我們,不用爭奪啖啖肉鴨髀,單蒸鴨盤子裏香噴欲醉鴨汁足可伴白米飯、沙河粉,清得光光三大碗!醃鴨用汾酒、紹興酒,蒸鴨用玫瑰露,當然還有不少竅妙,難一一細品。當年媽媽仍然功夫矯健,只怕手藝失傳,從手控Video錄影機至 iPhone 4、5,不停攝錄製鴨過程。
然後,那年正月十二、她八十三歲生日之後的元宵施手術前,最後一次為我們製弄慶新春雞蛋粿仔煎堆、釀鯪魚、神仙鴨,幾個月後,只餘香聞、一切歸位回憶。

鄧達智

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