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2018年03月05日

百隻蟛蜞膏蟹粉 - 鄧達智

拍攝:鄧達智

你知道什麼叫「禮雲子」?
你吃過蟛蜞沒有?
讀朋友Facebook讚揚「禮雲子炊嫩蛋清」……嘩,好矜貴啊!
一份得拆上過百隻蟛蜞蟹仔取膏精製,「鏞記」傳統招牌之一禮雲子(蟛蜞春)純工夫菜,辛苦手工,得來不易,難得香港目前仍然得吃。就禮雲子三個字;未吃,見朋友放上面書的照片太吸引,另加文字幾句簡明交代,恨未能立時嘗鮮。
事緣年十三赤度外遊未歸,錯過禮哥設春茗於鏞記四樓好友宴聚。其後,以美女為主眾友於面書上洗版勤奮,人靚餸正風景吸引萬分;在那個撒在印度洋碧海藍天之間馬爾代夫海鮮魚穫頗眾,除Over Cook逾時煎、炸、燒之外苦無廚藝良方,香港傳統優質美食照片對照,即時垂涎成河。
老好朋友圖圖趁我們趕及正月十五元宵節抵港,鏞記設宴張大姐、才子等等團圓;惜蔣大姐老早有約。託禮哥設計餐單,咐囑圖圖本茹素,為健康近年略吃海鮮,除無人不讚嘆、從鵝頸頭到腳掌翼並鵝紅鵝腸鵝肉豆腐卜一品雛鵝煲到炭燒肥燶叉、蝦子釀紮蹄、白玉披龍衣(豬心椗伴脆滑薑葱鯇魚皮)、金鑲豆腐等四小碟後一馬當先,圖盤滿缽滿吉利,隨後眾菜既富七十年老店傳統氣韻,魚、肉、素蔬兼顧……念起美女們洗版極力推薦禮雲子蒸蛋白,此菜簡潔惹味至合圖圖吃食規條;隔洋打禮哥心口,麻煩廚部員工拆以百計蟛蜞得膏製蟹粉用作細膩蒸蛋白。菜上桌、一片金黃如鏡,備襯最佳配角靚靚白米飯陪伴,不愧近期嘗過粵菜式中之No.1,研其色、香、味再無比照能勝其上!
邊吃,人人嘖嘖稱奇……
讚美聲中憶念祖父;就地取材、不時不食在那些泥土是泥土、河流是河流、上天下地流水中充滿原生態食材的世代,地主後人誰個沒幾套吩咐家傭僕婦尤其視為子女的媳婦炮製幾套自家菜式?
河海交匯故鄉魚、蝦、蟹豐盛,還有過去不值錢蟛蜞──長江流域至珍,大閘蟹的微形版遠親;形相、色澤、味道幾乎百分百雷同。洗乾淨活生生蟛蜞,加入自家製醬油調味料,連殼帶肉以石舂搥至膏狀,攤一天兩夜待發酵後作肉菜調味佳品,其味之鮮之獨特?再無比較可爭鋒!
多年後在鏞記重遇蟛蜞膏,添知識得知名為「禮雲子」,更覺親切;至愛母親名:禮雲。

鄧達智

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