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2018年05月14日

雙皮奶是如何煉成的? - 鄧達智

拍攝:鄧達智

我們一直吃着以為兩層皮的「雙皮奶」,原來是偷工減料,不過得一浸皮、實屬A貨「單皮奶」!
生哥出細貨以慢工,在我們面前滋滋悠悠撚幾碗連當地人也稱許的薑汁撞奶之餘,邊聊天,邊在廚間開火將水牛奶煮開,為我們展示一碗馳名粵港澳湛、近年甚至大江南北台灣海外的南番順原產,價錢不便宜的小吃:雙皮奶。
奶煮開,倒入平常大小的飯碗,稍候好一會兒待奶涼,奶皮凝固。於奶皮鑽小洞,將下面已涼的奶水倒出,然後將準備妥當的奶、糖、雞蛋混合液,透過小洞注回本來凝固的奶皮底下空間;再蒸,攤涼,凝成封在內面的第二道奶蛋混合皮,大功告成,是為正宗傳統「雙皮奶」。
「冇乜人咁樣做㗎啦,工夫多,花時間,耗費牛奶,需用人手亦多,百分之九十甚至以上不過賣梗單皮奶,食貨鬼識雙皮、定單皮!」
這是容桂鎮小小後街店子「菓留香」,老闆生哥向我們解釋、分辨一碗雙皮奶真偽的至基本常識,不過純情過純情的真偽分辨法,幾乎笑到我噴奶!
「一碗賣八、九蚊的雙皮奶肯定假。起碼得賣十五蚊才算真正雙皮奶。」香港?係唔係都賣梗幾廿蚊碗㗎!
生哥的純情說法,真係……
容桂;桑基魚塘魚米之鄉順德其中一條鎮街。果然世代不愁衣食珠三角中心位置居民,雖亦生意人,與同屬大灣區,目的掘金為主深圳人的巿儈程度大不相同。深知普羅大眾以為價高必好、必真的愚蠢;略花心思包裝一番,A 貨一樣以高價出售當真貨!
葡萄酒專家:內地賣的波爾多名酒Lafite百分之九十八都假,標價一樣幾萬元一瓶,至易賺的錢大部份來自識認價、不識內容、更不識酒品的強豪客。
珠三角一帶傳統奶製食品,嚴格說來不用花牛奶(荷蘭黑白乳牛),嫌奶質厚、多油,似鬼子婆年齡稍大後、奶與皮膚都變粗。一般以水牛奶製作,取其幼細清爽少油不單止,南方天氣半年濕熱,只宜脂肪比例較少的農耕黃牛與水牛存活。農耕年代一些牛主將退役黃牛出賣,予劏牛戶取肉出售。另一些牛主視牛為家中經濟支柱、一份子,捨不得賣,也不忍吃耕牛,童年我家從不煮牛肉。
閣下遊大嶼山,見四散牛群,請珍惜牛與原主人的親厚情愫,實是放牛歸山,恁其自由的慈悲。

鄧達智

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