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2019年06月05日

筍 宴 - 鄧達智

Chef Vito,鄧達智拍攝

竹筍、青蘆筍、白蘆筍、茭白筍、紫蘆筍……甚至 Asparagus Sorbet(蘆筍雪葩),每一道菜皆與「筍字」有關,英文餐單上書簡約:SUN。

白蘆筍四月中旬開始,六月中旬即過。享受過這頓「筍宴」,心思六月中之前餘下十天,無論如何再嚐一遍;真是一桌久未露面的精緻極品,ROOT主人兼主廚Vito那麼年輕,所作所為讓我們不斷激賞。以筍為題,創作出清秀高水平;除了清秀,沒有更貼切字眼。大魚大肉嚐遍,再美味;一啖起兩啖甚至一啖止,唯有清淡又未流於沈悶的菜式才得挑起期盼的食欲。

主廚弄菜心機,透過道道無竹令人俗秀氣菜式傲然桌上。連續多天雨下過不停星期一晚上,餐廳安靜,三人餐敘因菜式產品精彩而熱鬧,曾經無酒不歡,近年忽爾一杯起一杯止,亟需刺激品酒神經恰到好處菜式,才得激發進酒份量;今夜很好,一瓶白酒、一瓶紅酒,隨菜式從清淡到極輕的濃艷全部乾杯。

問我至愛?White Asparagus / Langoustine / consommé,蝦鮮甜湯浸白蘆筍小龍蝦並魚子醬,還有白蘆筍製:手工素魚子醬置蘆筍乾片。

輕巧的一盤,白色晶瑩素魚子醬已贏幾刻驚喜,鮮蝦的不同部位熬成鮮甜不可方物清湯浸着白蘆筍粒,甜得沒命!縱使去年人在冰島,在地吃了幾回不知多少年生、多少年長冰川下生存的小龍蝦,難比今夜中環石板街旁、 H大廈樓上ROOT提供的鮮甜;那麼小的一條淨肉,咬了一半,讓味覺蘇醒,餘下的一半浸回湯,飲一啖清冽白葡萄酒,讓味蕾歸位,接下來珍而重之吃餘下的一半:真!鮮!甜!

另一道充滿創意,美味不凡;Green Asparagus / Ham / Milk Skin,青蘆筍/西班牙黑毛豬火腿/奶皮。

青蘆筍沒白蘆筍甜,卻更具嚼勁,Vito烚得恰到好處。有年份的西班牙火腿不會錯,在乎如何跟其他食材配襯;奶皮是什麼?

就是奶皮!

熱一窩鮮牛奶,攤些時間表皮凝結皮狀,豆漿亦然。將牛奶置焗爐內焗熱,表皮焗至金黃微脆具咬口,半透明形態着實一道小風景,伴以法蘭西酸奶油crème fraîche,估計不來的平實驚喜。

夜,在充滿意想得到並意想不到的歡愉中輕鬆度過,感謝Vito!

鄧達智
電郵 :
chiuou@gmail.com

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