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2019年01月06日

污山濁水說火鍋 - 陶傑

東方IC圖片(互聯網)

蔡瀾在湖南衛視,接受盤問?如果有一道菜,你認為要刪除,是那一道?答曰火鍋。

即刻引起全國熱議吵罵。但這有什麼好吵的?無論答哪一道菜,都會引起情緒亢奮的大陸一方網民大轟炸。

譬如說:主張永久禁絕生吃活猴腦這道「中華美食」。在大陸必有一種「商機」行業,是靠買賣猴子給酒家廚房為生的。你在湖南衛視這樣一講,必有一幫猴販即刻利益受損,他們手上有現金,要跟你拚命:先可以購買數百萬條水軍五毛網帖,在收買一兩個文化「教授」:引經據典,證明吃活猴子腦,源遠流長,你認為不文明衛生、傳染病而殘忍,是你們香港人引用西方文化霸權來打壓中國烹飪文化,聲稱要廢除吃活猴子腦的,即「飲食漢奸」。若五毛剿攻無效,你說廢除這道菜,越來越多大陸喜歡動物的年輕人支持,聲勢浩大,則這位美食權威,或須隨時準備得車禍。

火鍋不但不入流,而且淪為中國式的「麥當勞」。理由很簡單:二十年來大江南北冒出來亂七八糟的各等「火鍋」,根本不是中國菜。

正宗的火鍋,只有舊北平蒙古元朝傳下來的涮羊肉。只用清水煮沸,沒有什麼湯底不湯底。食客各自用碗調製蔴醬、醬油、葱花、辣椒、蔴油,各成口味不同的調味汁。中央那一隻鐵鍋裏,只能是沸水,一夕將竟,羊肉加其他蔬菜沸在沸水中,那口湯尚可分喝,但不成所謂「湯底」。

不錯,重慶冒起了另一種火鍋。但那是在朝天門嘉陵江邊,清末民初許多搬運工人在碼頭邊糊口才有的一種:四川人嗜辣,小販推車,置不同辣味煮沸了的一隻大鍋,分兩三格,讓搬運工人匆忙之際滾炙幾片肉,沾醬而食。台北八十年代之後另興「麻辣火鍋店」,由港台的影藝人成為風氣,轉到香港出現「天天火鍋」,將廣東人的牛百葉、魚蛋、雞內臟,瞎七搭八的往裏丟,如港台流行曲一樣,風氣隨即北上,對接大陸龐大人口市場,花樣逐漸繁多,才將一個大陸,變成了一口喧騰亢奮的超巨型火鍋。

袁枚食譜共近三百道菜,沒有火鍋。因為中國烹飪,要害全在一個火字:文火、慢火、猛火,用火有如水墨畫用墨,有不同的渲染層次。當前的種種火鍋,只有湯底學許多花樣,鍋底那個火,毫不講究,加上湯底漸齷齪,好多次循環再用,又有撈出死老鼠者。

火鍋是垃圾之食。要吃這種菜,可以,只有日式之「沙bu沙bu」。

陶傑
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