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2019年02月16日

一鍋餃子,一幫人 - 陶傑

一個北方婦女,來到香港灣仔碼頭,推一架木頭車賣餃子,賣成億萬富翁是不容易的。

首先要解決文化差異問題:山東和北平人拿餃子當主食。廣東人最多將餃子當點心。

何況粵人於湯餃有強烈的保護主義。首先香港人不會承認北京山東的餃子會比蝦餃、灌湯餃和後來的甚麼水晶餃等包得好味。廣東人對於肉餡要求精刁,看不起北京餃子大白菜小白菜、韭菜大葱和肥豬肉這等粗料。北方的師傅會向廣東人解釋:「我這家餃子好吃呀:用的豬肉餡五分肥瘦,冬筍切細粒與肉末同炒。」

廣東人不要聽,就嫌料粗,先天排斥。連小籠包也要加蟹黃,因為粵人臨海而居,認為海鮮永遠高一等。

認為北方餃子是粗糧,屬於偏見。首先包餃子分拌餡、合麵、擀皮、包揑、煮熟,共五部曲。第一部就是拌餡:不論豬肉羊肉,肉餡要刴、切、擦三種工夫。麵粉要搓得軟硬適度,視乎拌和的水份多寡。

餃子皮分壓和擀兩種。「擀」這個字為粵音所無。壓皮快而不能圓,擀皮則圓而不可快。都講究掌心、腕力的陰陽調度。

然後是包餃子:講包、揑、擠三重。然後煮餃子的一鍋不能煮太多。若是人頭湧湧的像農曆新年港珠澳大橋的東涌,餃子在鍋裏擠迫沸騰,翻不過身來,不但無法煮熟,而且易黏易破。水一摻進餡,莫說一隻,一整鍋餃子都完蛋。

餃子皇后說,當初香港人嫌她的皮包得太厚。這一句略露了餡,令人略皺眉頭。這位大嫂若先到酒樓看看廣東人的蝦餃是如何半透明,就知道不可,以厚皮來蒙混過關。

雖然南方吃餃子沒有北方人講究,但香港人不跟你講甚麼大道理,只求「口感」。他們認為雲吞麵的口感才是全國第一流。因此可見,灣仔碼頭皇后在香港那番掙扎也真像一鍋水裏的餃子,長年夠嗆的。

至於後來發跡,甚麼「日本人看得起」、「美國人入資」。她老奶奶欣然上岸,但灣仔碼頭餃子的品牌也就完了。中國的食物永遠不可以像麥當勞一樣出售專營權而連鎖。鼎泰豐就是這個樣子:三十年前台北那家老店,日夜排長龍,到忠孝復興多開一家窗明几淨的,已經味道打了八折。再來香港,味道有目共睹,還說要開枝散葉到美日,不必再論。

這就是中國美食的宿命。中國的人可以任意繁殖,一帶一路黑壓壓的一大片,廣侵全球,但是中國的餃子只能關起門來,在黃河以北自我經營,一走出去就越淮而枳。美國人是相反:人不必走出去,麥當勞就像食品中的高級難民。上帝創造世界,就像包餃子,肉餡肥瘦肉三七分,比例得宜。

這個世界,搓揉開來,都是公平的。

陶傑
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