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2017年02月07日

後巷的靚叉燒 - 馮睎乾

Open Rice網頁圖片(互聯網)

從佐敦搬到鰂魚涌的小店源興,近日各大報章均有報導,尤以《蘋果日報》動新聞最令人O嘴。片段中源興老闆兼大廚,居然當着鏡頭喊苦喊忽,泣訴老豆死唔喊,結婚唔喊,但做這盤生意反而做到喊。這位八十後老闆源哥,十六歲入行,在利苑、龍皇當過燒味廚師,幾年前曾經有一份五星級酒店的大廚聘書放在面前,但他放棄了,現在搞到淚流滿面,就是為了一圓創業夢。
在香港搞飲食殊不簡單,出名租金貴、請人難,小店老闆親力親為,日捱十多小時平常得很,何況他又堅持做工序多、利潤薄的「功夫菜」,怎可能不辛苦呢?路是自己揀,又非外行,實在沒必要弄得愁雲慘霧。現在源興開在一條幽靜的後巷,恰巧鄰近我以前的住所,早兩天內子便提議舊地重遊,順便一探源興的虛實。
我們黃昏抵達,冷巷比從前熱鬧得多,顯然有不少人慕名而來,但走到門口,方知道晚市是私房菜,沒預訂不行。前後幾批街客聞言,都一臉沒趣離開。店子不寬敞,被人包了大半個場,十幾人大聲講尖聲笑,吵得拆天。此外的食客,就只有一個阿叔和一個阿嬸,侷促地坐在門邊對着後巷的角落位,旁邊擠着一堆接一堆因為不熟門路而被逐的生客。想食晚飯,真的建議你先訂座,否則只會自討沒趣。
老闆這樣做,我想一來是人手不足,怕客多應付不來,二來是要提高毛利,不想備多了食材。我想不通的是:既有心做私房菜,又想省成本,何不做樓上舖?私房菜開在後巷畢竟有點怪,頻頻趕客也不太好吧?一場來到,我們還是買了外賣,$68例牌叉燒,當場試了一口,果然名不虛傳。叉燒肥瘦合度,外脆內軟,醬汁濃黏而帶蒜香,翌日內子將叉燒落鑊煎脆,依然十分惹味。憑這盒叉燒,我確信老闆是有心的廚師,但願他保持水準,能改善經營模式就更好。

馮睎乾

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