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2017年10月27日

蟹味不似預期 - 馮睎乾

我不食大閘蟹,但正如王語嫣不會功夫,仍能侃侃而談武學,我不食蟹,也不妨用王語嫣的方式談蟹,何況張愛玲還說,「外行的意見是可珍貴的」。前兩晚和「食家」J在茶餐廳吃飯,電視播《東張西望》,正介紹北海道大閘蟹。J莫測高深一笑,我見他欲言又止,問他有何高見。J又冷笑一聲:「我唔食囉。」我再虛心求教,J才用行家口吻,滔滔不絕說:「我喺日本食過好多螃蟹專門店,未見過大閘蟹。日本係食海蟹,而大閘蟹係河蟹!強國人喺北海道,不知買咗幾多地,如果內地蟹唔可以直接出口香港,咪去北海道兜個圈,當另一個產地囉,真係扮晒蟹。北海道大閘蟹?諗起都好笑,唔通瑞士雞翼又來自瑞士咩?最好笑有人信,不過香港人連鉛水都飲,二噁英又有咩好怕呢?」
他是「食家」,我又的確未聽過北海道大閘蟹,也無話可說。之後問常遊日本的朋友,也問以前做廚的勝哥,都說「真係未聽過北海道大閘蟹」、「係咪毛蟹」之類。託朋友問更資深的食家,答案是:北海道大閘蟹是有的,跟大閘蟹同種,但無毛,蟹味也不夠。咁即係點?我把心一橫,索性自己查資料,終於弄清三項事實:一,我們平時講的大閘蟹,學名「中華絨螯蟹」(Eriocheir sinensis),而北海道大閘蟹學名是「日本絨螯蟹」(Eriocheir japonica),即藻屑蟹,兩者同屬不同種,蟹鉗同樣有毛;二,日本絨螯蟹的確又叫「日本大閘蟹」,英文資料顯示有「Japanese Shanghai crab」之名,並非今年香港蟹商巧立名目;三,兩者味道不同,中國的蟹膏味較濃,日本的較淡,但有股清香。回看上述專家和門外漢的意見,沒人全對,「食家」J的陰謀論更是全錯。這故事帶出兩個教訓,一個疑問。教訓:一,「專家」不能盡信;二,有時候人家沒說謊沒誤導,但現實偏偏就是不似預期。疑問:既然不同種,不同味,為什麼都叫大閘蟹?把藻屑蟹視為大閘蟹,有點像稱呼馬化騰為香港人,事實沒有錯,但感覺就是不對。

馮睎乾

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