› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2012年01月25日

年年有餘 - 高慧然

上海人的賀年菜式中,有幾個菜是指定的,其中一道是熏魚。年年有餘嘛!
熏魚取材通常是厚身多肉的鯇魚腩,順魚骨位切成條狀,厚度與一部iPhone相若。上枱時色澤赤亮,入口酥香,甜中透鹹,鹹中透酸,送飯送酒皆宜。上海不同香港,常年有新鮮海穫,所以,上海人對付魚,不像香港人,一味強調原汁原味的清蒸,喜歡下重調料。熏魚的醃料用了紹酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖及醋,魚肉先浸汁、後泡油,淡水魚特有的泥腥味被辟除,而且,熱食冷食俱佳,很適合過年過節時,一大班人邊聊天邊進食。
魚肉浸汁後,要炸得酥而不碎,需要相當技巧,沒有幾年下廚功底的人,可試試另一種方法。這方法是一個親戚教我的,方法取巧,成品效果不差。她把魚肉洗淨晾乾後直接放入油鍋炸透,然後浸汁,以冷菜形式上枱,飽吸醬汁的魚,內酥香外濕潤,另有一番風味。
我其實一直不明白這道菜為甚麼用了熏字?整個烹飪過程與熏無關。所以,我喜歡為第二種方法烹製出來的魚,額外加一個煙熏步驟:取一隻白鍋,鍋底鋪上錫紙,放入茶葉、紅糖,擱架,架上放已炸好並浸濕的魚塊,蓋上鍋蓋,煙熏即成。有了這一步驟,魚的肉質變得結實,且散發特殊煙香,用來送紅酒一流!
有興趣的朋友不妨試試。祝大家年年有餘!

高慧然

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載