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2013年01月12日

豬 油 - 高慧然

周六晚,去天后一間以賣菜肉餛飩出名的小小上海餐館晚膳。見餐牌上有燻魚,大喜。這道家常上海冷盤,以鯇魚製作,取魚腩位,飽浸滷汁後油炸,或者先炸得酥脆,再浸入滷汁。廉價食材,純以心思及技巧奉客。香港人吃魚,以熱辣辣鮮嫩的清蒸海上鮮較受歡迎,不知是否這個緣故,坊間上海菜館,不是間間都能吃到燻魚的。
燻魚端上來,採後一種製法,魚肉外緊致內酥鬆,香甜入味,很有一些老上海的味道。對這小店有了信心,跟貌似負責人的女店員聊天,問她有沒有葱油麵,她說有。再問她用的是不是豬油,女店員臉色突變,連連擺手,用幾乎有些不快的口吻說道,「我們店怎麼會用豬油呢?我們的油很健康的!」
我失望得無以復加,還以為遇到了一個真正懂得上海菜的人,可以聊上兩句,原來只是一場誤會。豬油,是葱油麵的靈魂,正如愛情是婚姻的靈魂。拒絕豬油的葱油麵,就像一對盲婚啞嫁的男女,看了讓人沮喪。
上海葱油麵,是用油爆香葱白葱段,連油帶葱拌入手打的麵中,與碗底卧着的醬油膏及豬油上下呼應。跟台灣版本使用紅葱頭爆香的葱油酥各自各精彩。
豬油拌麵好吃,撈飯亦然。將一匙豬油幾滴頭抽淋上日本珍珠米飯,撈勻即可。豬油可帶出米飯的甘甜,那種特殊的腴香和鮮滑,不試過真的不可能知道。

高慧然

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