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2014年08月15日
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吃下一朵雲 - 高慧然

相信所有真正熱愛廚藝的廚師都不應該是工匠,而是藝術家,他們不會滿足於照搬前輩的經驗,更享受發揮自己的思維,有自己的創新。
在台中吃法國菜,最明顯的體會是廚師藝高人膽大,有勇氣創新。其中一道餸的前菜叫「雲」,用純白色深碟呈上,碟底是玫瑰紫透明啫喱,如玫瑰絨神秘莫測的湖,湖面浮着一朵白色的雲。啫喱其實由紅酒混合紅菜頭汁而成,雲則是忌廉、杏仁製作的鹹點。
另有一道開胃菜也相當有趣,靈感來自台灣人極家常的竹筍排骨湯。中菜西煮,黑白相間,如水墨畫般呈上。排骨湯加入百合、銀耳熬煮後變身透明啫喱,雪白的竹筍片成透明薄片,如絲綢般柔軟地蜷伏在啫喱面,用來點綴的是即刨的黑松露菌。
我平時甚少碰甜品,但對這晚吃到的甜品卻甚感驚艷,主材料用的是西芹,以及青蘋果和時蘿,用大溪地香草平衡西芹霸道的香味,調味用了自家製作的優酪乳,味道清新,甜味清幽,色澤清爽,如盛夏迎面而來的風。至今回味不已。
價格絕不便宜,三個人晚餐,埋單台幣兩萬多元,相信是台灣尋常人一個月薪水。但很奇怪,全晚幫襯的幾乎都是台灣本地人,有的甚至是一家大細享受家庭樂。相信真正用心經營一件事,無論在哪兒,都可以遇到知音。

高慧然

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