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2015年12月31日

休漁期 - 高慧然

三星期內第二次到位於銅鑼灣道的一間日本餐廳吃飯,這間由日本老闆親自任主廚的餐廳只提供「廚師精選」,菜單上沒有可供選擇的食物。坐下後,侍應只簡單詢問客人有甚麼食物是不可以吃的,客人就可以安心等待食物上枱了。
等待食物上枱的過程雀躍而刺激,因為你永遠不知道下一道出現在你面前的食物是甚麼,卻又永遠充滿驚喜。上一次去吃到池魚、野生油甘魚及拖羅,這一次去吃到金目鯛及拖羅,野生油甘魚及拖羅如和牛刺身般佈滿雪花,入口即融,金目鯛則有溫潤之感。「廚師精選」的意義正在於此,餐廳每天根據從日本空運到港的新鮮食材來決定當天的餐單,務求把最新鮮最好的食物奉獻給客人。
因為實在太滿意,第二次帶了個識飲識食的朋友去。我們入座後不久,侍應告訴我們,過兩天便是休漁期了,休漁期期間,餐廳不營業,直至休漁期結束。所謂休漁期,是日本漁民一年內法定停止捕獵魚類及其他海洋生物的時間。當時朋友沒有特別反應,吃到一半,朋友突然感慨地說,「難怪他們有休漁期!」
我連連點頭,表示認同:「好的廚師會對自己的出品有要求!」
在香港做生意,鋪租貴,餐廳巴不得一天有48小時可以營業。誰會捨得整整九天時間閉門休息?碰到休漁期,「靈活變通、隨時執生」者可能會一早儲定新鮮魚穫,每天一點點,儲定足夠應付九天營業的貨。可是,對品質有要求的日本人不會這麼做,也不屑這麼做。難怪美味得令人感動。

高慧然

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