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2017年11月13日

蒸魚、水煮魚 - 高慧然

互聯網圖片(互聯網)

特朗普訪問中國,歡迎他的國宴菜式中,赫然有一道「水煮東星斑」,香港人大嘆暴殄天物。
有傳多年前特朗普曾在香港富豪家宴中吃過一道蒸魚,見到一條魚以完整的姿態上桌,令他不安。西人烹魚,對肉質的鮮嫩及「原汁原味」無任何要求,西餐菜式中,魚以去骨後的魚肉塊形態上桌居多。某年我去埃及,在紅海坐船出海,漁夫在船上捕魚,略有斬獲,竟當場將活蹦亂跳的生猛海魚切段、掛漿,用高溫油炸,之後饗客。
對魚肉肉質最有要求的,當推粵菜廚師,隔水清蒸,灒高溫油及少許蒸魚豉油,盡量不讓配料及調味搶奪魚肉本身的味道。蒸魚的時間及火候有極嚴謹要求,一條魚蒸多長時間,憑的,全是廚師的經驗。蒸魚吃掉後,剩下中間那條骨,若肉骨自然分離,魚骨附一點點隱約可見的極纖幼淡粉紅血絲,那麼,代表是一條火候恰到好處的蒸魚。
香港人無論如何不會用東星斑來烹製水煮魚的。水煮魚用大量的油,加上薑葱蒜花椒辣椒乾辣椒來熬製湯底,是極重口味的煮法,高溫油泡可以讓魚肉長時間保持嫩滑,所以,對魚的要求不高。多數餐廳使用草魚,貪其肉厚而價廉,且供應穩定,濃烈的麻辣味會掩蓋河魚的泥腥味。略講究一點的餐廳則用桂花魚代替,同屬下價食材,但肉質比草魚滑一些。
水煮東星斑,對特朗普來說,不見得比清蒸東星斑更有吸引力吧?倒不如上一份炸魚薯條。

高慧然

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