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2017年11月05日

米芝蓮的謬誤 - 黎智英

時差半夜起來,巴黎夜雨綿綿,塞納河流水波光粼粼,馬路燈光孤寂,樹影飄搖,推開窗戶清風拂臉,清爽了睡眼惺忪 。一看手機是凌晨三時,足足睡了九小時嚇我一跳,睡了史無前例的多,搭了十多小時飛機太累了,還是加上睡前老婆給我喝的高麗參燉雞湯讓我睡得安寧?一覺好睡一身輕快,餓腸轆轆喜出望外。走到廚房,該吃什麼呢?一盒蔡瀾的蔥油拌麵金黃色的包裝特別搶眼,反正他送來我還未吃過,就吃這個麵吧。煲滾水淥一束麵,倒去滾水再放麵落煲烘乾水放少許蔡瀾的欖角紅蔥頭醬,隨即倒進碗裏放幾粒拍碎的蒜頭和幾滴意大利陳醋。撈幾下香噴撲鼻,一箸入口郁香可口超美味,三扒兩撥吃完不夠喉,再淥一碗一吃而盡,實在太好吃了!簡簡單單一頓蔥油拌麵可以如斯美味,味道真是神奇的化學作用。
什麼是好味道其實沒有標準,若不是巴黎雨天晨曦薄霧的美景,醒來一日之初往外望的喜悅,老婆仔女齊聚一堂安睡的溫馨,和當時餓腸轆轆引我對食物盼望的想像,蔡瀾的蔥油拌麵的味道不可能如斯美味神奇。食物除了本身物質的味蕾刺激,還有環境和人情營造氣氛激發的感情和想像。是的,味道不僅是物質的刺激,還有感情和想像的提升。最明顯的例子是,在香港早上起來沏壺濃茶在室內喝,茶再清冽醇厚也不過是杯好茶。若然天氣好我走到院子裏坐在樹下,鳥語花香晨光熹微清風送爽,喝一杯同樣的普洱濃茶,茶香裊裊是情話,思潮鳥語花間飄,絲絲喜悅心頭繞,無言詩篇真美妙!又例如母親煮的食物,湯水浮影菜香熱飯裏,啖啖她的辛勞,滿口她的慈愛,不知世間米芝蓮,只知親情多美味。是的,味道沒有標準,米芝蓮為食物鐵定個標準,是把食物當成是三寸金蓮為它纏腳布,最後只會將食物味道如詩如畫的現象簡化成純物質死板的方程式!
最近Netflix的Chef's Table,介紹較出名的廚師和他們餐廳的片集大受歡迎,拍攝了二十多集仍在製作。我經畢明介紹看了愛上,也陸陸續續把十多二十集看完。這片集拍攝得很好,講的不僅是廚師的食物,着墨更多是廚師掙扎成名的故事。廚師故事真情流露,有親情的溫馨,有成功夾雜着血淚的喜悅,真摯細膩,平實中扣人心弦,導演真是個講故事的高手。片集火紅了,被介紹的廚師也跟着火紅,這火紅的現象對廚師大有影響。有些天份平庸靠專注食物,努力不懈求上進闖出名堂,當上片集主角後名聲大噪,他們的餐廳爆棚一桌難求。他們本來踏實貼地努力不懈變得飄飄欲仙,突然間覺得自己是點石成金的魔術師,不再需要努力了,只要有些怪念頭魔棒一揮好菜自成。他們本來做得不錯的菜式變得古靈精怪,最少有兩間我最近去過是這樣,令人大失所望。
當然本來已是大師級的廚師沒有受這片集吹捧影響。例如位於法國Ouches的Troisgros是間連續享有47年三星米芝蓮的頂級餐廳,老闆兼大廚Michel Troisgros是第三代傳人,當他四十二歲從父親手上接過餐廳時想破舊立新,家人和餐廳老臣子都阻撓他,他也戰戰兢兢,恐怕變了失掉米芝蓮三星桂冠。但他還是勇往直前大膽求變,變了幸好保住了三星的地位。他知道要傳承祖業不是故步自封,而是在秉承根深柢固家族烹飪傳統的基礎和精神下不斷求變,才能真正保住祖業的傳承。他藝高人膽大求變成功了,但大部分大廚在米芝蓮桂冠的金鐘罩下,只會膽怯求變故步自封,因此我們去到很多米芝蓮餐廳會發覺他們的菜式公式化,味道僵硬和氣氛緊張,吃得人非常不暢快。
有顧及此,米芝蓮長期以來都鼓勵餐廳創新。創新當然是好事,但在米芝蓮僵化標準的規限下,創新變成畫虎不成反類狗,是十年前冒出的怪物──分子料理。分子料理最出名被譽為全球最好餐廳,是西班牙的米芝蓮三星的elBulli。我和太太去過一次,陪朋友去過另一次,兩次都吃到一肚氣。連甜點共三十六道菜,每道菜是幾堆小泡沫,或幾小塊圓的方的或奇形怪狀的鈣物質,都不知為何物,吃到進口才知道,啊!那好像是牛肉的味道吧?或,咦,那不是香蕉的味道嗎?吃到只是類似某些食物的味道而已,你不知自己到底在吃着什麼東西,猶如在做着食物的猜謎遊戲。連麵包都沒一塊,這就是一頓飯了,而且是世上最好餐廳的一頓豐盛晚餐呢!多荒唐!這就是米芝蓮的標準了,多荒謬!任何物件都是form and matter(形狀和物質)兩位一體不可分割的結合,沒有形便沒有物,反之亦然。分子料理是將食物的形狀毀滅了,也等於把食物的物質毀滅了,因而是把食物的本體毀滅了,毀滅了食物的食物到底是什麼食物?這正是米芝蓮以星的桂冠鼓勵促成的反食物的怪物。米芝蓮不是很荒唐嗎?
任何單一標準都是規限創意的專制,因此米芝蓮最後只會毀滅了食物多樣化不同的特性和風格,和廚師的創意和個性。食物各適其適,就像人一樣各有不同的風格和個性,不可能只有一個籠統的「好味道」標準。 法國廚師太緊張米芝蓮桂冠了,為了追求米芝蓮的標準,很多廚師抑壓了感情和創意的自由抒發,形同放棄了自己的風格和個性。進到有些米芝蓮餐廳如履薄冰,你感覺氣氛繃緊,食物像擺設的雕塑,味道好,甚至很好,但冷靜而無情,你幾乎感覺到廚師患得患失緊張。你享受了一頓美食,但吃得不暢快,不過癮。吃完出來感覺如同去了一場慶祝離婚的宴會。繽紛氣氛含蓄的笑聲,觥籌交錯酒杯下是悲劇的陰影,宴會出來一身失落,一臉茫然。是的,吃米芝蓮餐廳的菜也是場盛宴,像慶祝離婚,慶祝的是廚師失去了自我,用靈魂交換桂冠的悲劇。我現在到巴黎找的都是吃得過癮的餐廳,都是客似雲來,氣氛輕鬆熱鬧,食物親切,味道真摯熱情可口,雖是千錘百煉卻每有驚喜,例如 L'Ami Louis, L'Ami Jean, Stresa, Grande Cascade, Le Comptoir Du Relais, Pizzeria Popolare, 越南小店 Phó Bom 和Phó 14 等等,幾乎都是無星的餐廳,卻吃得人過癮又痛快。我以前最喜歡的米芝蓮三星Le Grand Vefour,這一年多來到巴黎幾次都沒去了。

黎智英

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