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2011年12月29日

豬頭粽

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「豬頭粽」是潮州獨有的送酒小吃。名叫粽,當中不含半粒米飯,也不包成三角型或長方型,基本上與粽無關。
製作豬頭粽,必須選用新鮮的豬頭,連肉帶皮,切成塊狀,至於肥瘦比率如何,每家人各有配方。接着加魚露、醬油、高粱酒、八角、川椒、丁香、桂皮、大小茴香等等十多種香料,熬熟後置於一個特製的木盒中,上面放大石壓縮,擠出豬油,不剩半點水份,堅固之後就能做成。
因為中間一點空氣也沒有,又無水份讓細菌滋生,這一塊豬頭粽即使沒有冰箱,也能存久,是古人的智慧。
製成的豬頭粽各有不同的大小,最常見的有如一本袋裝書,整塊都是棕色的,當中帶白,是豬耳的軟骨,看起來很硬,但一切成薄片,吃進口,即成柔軟而富有彈性,咬下去滿口肉香,略帶甜味,質或介乎凍肉及肉乾之間。細嚼之下,除了肉香,又有酒香、油香、以及香料的各種獨特的味道同時溢出,非親身品嚐,不知其妙。
去到外國,也可以看到異曲同工的製法,個子甚大,像一個大嶼山 麪包,吃起來有豬頭肉、豬舌的味道,但口感太軟,也有點異味,一般人需要很大的勇氣才能接受。
當今豬頭肉在香港罕見,到了「創發」還能偶而找到,想吃的話,最好託人從鄉下買來,它像火腿耐存,香料又有殺菌功力,可放心食之。
最好的牌子是「老山合」,售價並不貴,像書本一樣大的,約四十港元,當今該公司又推出有如香口膠大小的,一斤約有二十片,賣八十塊,到潮汕一遊時順道買來,是最佳手信。

蔡瀾
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