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2007年03月09日

最香杏仁餅 - 鍾偉民

豬,一般冠以「肥」字;但肥豬,越來越瘦了。豬瘦,因為肥肉,不「健康」;豬,於是慘遭基因改造,吃不上膘的飼料,要瘦得變狗了。豬不肥,是饞嘴鬼的劫數。金錢雞、金錢蟹盒等傳統菜,缺了一塊肥膏,就像男人淨了身,沒用了。
澳門洗脫殖民恥辱,回歸了,留下好多恥辱時期的建築,巿民竟喜孜孜的,視為「文化遺產」;其實,澳門的土特產和文化遺產,我總覺得,是杏仁餅,是杏仁餅中的「蛋黃肉心杏仁餅」。這種餅,充滿炭火氣,充滿膽固醇,充滿脂肪;然而,也充滿老澳門獨有的風味。
我在澳門,只吃夜呣街十二號「最香餅家」的杏仁餅。
「人家賣的杏仁餅,為什麼肥肉很薄,也沒香味?」我問「最香」老闆的兒子李熾威。癥結,仍舊在於「肥豬不肥」。澳門,活豬供應短缺,肥肉早讓大酒樓和餐廳搶走,逢上趕製臘味的時節,還要鬧肥肉荒。熾威告訴我:以前,豬很肥,膘很厚,去了筋,剔掉不合用的部分,有七八成能用砂糖漬了做餅餡;如今,肥膏越來越薄,去了筋絡,能用的,只得三成。「為了湊齊做餅用的肥豬肉,老人家一大早得跑幾個街巿,累透了。」他一臉憂色。
肉心杏仁餅,沒有了這一塊爽甜的冰肉,等於人沒有了靈魂,或者,只有一個粗糙的靈魂,還有什麼意思?一個餅,餅面鹹蛋黃要敲得夠薄,杏仁要夠香脆,肉餡,要甜爽淋漓……不要說工序有多繁複,工作有多辛苦,光是在肥豬不肥的荒謬世界,去尋找那適合做餅,足夠做餅的肥豬肉,原來,已經這麼辛酸!「怎麼不用急凍死豬肉?」我問。「做出來,肉霉,會有分別。」熾威說。要做精品,當然不能有這種分別;他口中的老人家,不接受這種分別。「最香」的鮮奶合桃餅、粒粒杏仁餅、花生糖、炭燒杏仁棋子餅,都鬆滑香濃,但數「蛋黃肉心杏仁餅」最有情韻,一餅在手,佐以濃釅普洱茶,沒話說。一個餅賣三塊錢,我過去認為貴,是錯了;知道箇中難處,覺得賣十塊錢,才算適合。好人好事,與時並毀,盼大家珍惜這最後一個「老餅」。

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