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2019年03月03日

【片刻凝視】台菜練習曲(之一)

黃婉玲老師「阿舍宴」的前菜拼盤。
圖片:徐天麟fb

春節期間,來自美食文學家蔡珠兒的召喚,邀我一起到台南去享用黃婉玲老師的「阿舍宴」。事實上,在此之前,至少有兩次朋友相邀共赴黃婉玲「古早台菜宴」或「阿舍宴」的機會,我都因為工作忙碌而失之交臂,這一次,無論如何,我是不想錯過了。

大年初五,我趕早搭高鐵南下,與一眾朋友會合,趕上了中午的黃婉玲老師經典台菜宴席;這場刻意復原古早滋味的台式宴席菜,豐盛澎湃,論道數超過十四道,有些菜雖說是一道,卻包含多種品項,譬如前菜拼盤,內容就有五樣,炸物出場一擺開也是五樣,再加上黃老師臨時加碼的菜色(譬如鹹豬肉和麻油豬心都是臨場增添的),全部數起來恐怕不只二十來樣,都是極費工夫的古早手法,真是令人大開眼界。

若論及滋味,對我來說,也有好多滋味是第一次見識。有一道用豬油網包裹起來的蒸魚,肚內包入數天熟成的豬碎肉和曝曬過的豆豉,吃的時候把魚肉拆散,和豬肉與豆豉混著一起吃,並不用醬油或鹽,鹹味來自於豆豉,鮮味則是豬肉與魚肉的融合,非常巧妙,是不曾吃過的味道。又有一道台式香酥鴨,一隻鴨又滷又蒸又炸,上桌前把鴨子壓一下,聽見骨頭碎掉的聲音,是一道連骨頭都吃下去的香酥鴨,味道也前所未見。

甜湯的糖 醇化半年的甘美

黃老師的態度與精神更是宴席背後最令人動容的部分,她強調她不是創新,只是「遵古」與「保存」,她不忍見這麼美好的古老手法失傳,一點一滴試著要把它們重現並保留下來。這些手法在現代生活中的流失,其實也可以想像,因為太麻煩了,也太耗時了,肉要熟成,豆豉要曝曬,連甜湯用的糖都要和冬瓜一起煮過,重新結晶後再靜置「半年」;是的,半年,你沒有聽錯,而經過漫長等待時間最後呈現出來的甜,完全是一種糖類醇化後的甘美,不是直接用糖所可以得到的滋味。

在宴席進行中,我自己像個學生,「入太廟,每事問」,黃婉玲老師的每個回答都讓我大大增廣了各種台菜的知識,有很多是我長期以來好奇而又未有答案的(事實上我幾乎讀過黃老師的每一本書,我的困惑仍然是很多的),這場宴席難得的是「滋味對照知識」,這可能是我參加這場年假盛會最大的收穫了。

但我對這場宴席有眾多感嘆,其實跟一件幾年前的往事有關……。

有一次,和一位香港美食記者朋友聊天,發現對各種菜系見多識廣的她,對台菜的理解卻頗有限,可見她在台菜部分下的功夫是遠不足夠的(或者也可以說台菜的自我推廣做得不夠),我半開玩笑說:「下次來台灣,讓我有機會帶你去幾家餐廳,讓我為你的台菜補點課。」結果這位積極的記者劍及履及,立即排了行程,準備再訪台灣,要我實踐「補課」諾言。我因為說了大話,變得騎虎難下,說怎麼樣也要拿出一點台菜的場面。

台菜系統 家常菜與江湖菜

真實生活中,的確有好幾種台菜。在我成長的年代裡,每個家庭裡母親都還在廚房裡做菜(現在就不是了)。這些台灣媽媽在家裡做的菜,姑且稱為台菜當中的「家常菜」,它其實構成我們許多人味覺養成的源頭,跟母語一樣,它都是我們的mother tongue;固然每個台灣媽媽拿手的家庭菜色不盡相同,但總合起來也有一個大範疇,那就是「台味」的基礎之一。80年代台北曾經一度流行一種台菜館子,提供的就是我們的懷舊家常,煮個地瓜稀飯,配個炒地瓜葉、菜脯蛋、煎豬肝之類,大家居然也趨之若鶩;可見那是台灣社會都市化剛全面完成,人人都「失去了母親」,也就失去了「母親的味道」。

既然有在家的「家常菜」,也就有走出門外的「江湖菜」。江湖菜,也許我可以用來指一切「在外的飲食提供」,這當然就系統繁雜了。街邊提供出外人用餐的「飯桌」(一種古早的自助餐型式,現在在台南也還見得到)、麵館、滷肉飯之屬當然都是;夜市裡提供的各種點心、小吃當然也是;還有提供給成人世界應酬飲宴的高級料亭也是,這已經是所謂「酒家菜」的範疇;或者我們還要加上辦理婚喪喜慶宴席的外燴總舖,這樣就構成了台菜的「江湖菜」系譜。

大部分的外來者(包括這位見多識廣的香港美食記者),理解的台菜可能都從這些系譜而來。他們可能有許多人有台灣夜市小吃的經驗,或者對台灣街邊有過價美物廉的小館體驗,有的人或許還有去過精緻的台菜餐廳,見識了像「明福」、「山海樓」這些比較代表性的餐館。但除非你有較深的台灣生活經驗,或有特別的機緣,否則你是不容易見過較有古風的「辦桌」的總舖師文化。我特別得要強調「古風」,因為辦桌後來有一種較量「桌數」的浮誇文化(你辦五百桌,我就要辦一千桌),反倒傳統菜色內容與製作講究都不見了。

阿舍菜 有錢人的家常菜

饒是如此,我們還是缺了一塊,因為最精緻的台菜並不出自江湖菜,而是來自於「有錢人」的家中菜色,這就是所謂的「阿舍菜」了。黃婉玲老師說得特別風趣,她說阿舍菜的麻煩是「他們從來不會餓」;正因為有錢人家取精用弘,從來不會餓,他們「要吃巧,不要吃飽」,阿舍家菜當然必須製作精巧,不厭其煩。酒家菜與辦桌菜也不少見下足工序的「功夫菜」,但畢竟是「營業」的菜色,材料成本與出菜時間都得考慮;而「阿舍菜」則精益求精,不計成本,不畏工時,只怕沒想法,不怕沒辦法。

大戶人家的家庭菜常常是菜系當中最精細的部分,這是自然的歷史過程,在江南或廣府,都有過這樣的現象。當今香港精緻料理當中,也有不少名菜的淵源可以追溯到某些名門,譬如「太史蛇羹」這樣的例子。但台灣的歷史相對周折,多次的移民、殖民更迭打斷過很多富裕家庭的發達歷程;而有錢人家的菜色也沒有「社會化」(通常是因為有錢人家的家廚跑出來開餐廳),所以我們雖然知道有「阿舍菜」這個事實,除非你就生在富貴人家,不然是不容易「看見」或吃到「阿舍菜」……。

如果我真要給這位記者朋友一場「台菜課」,我要把她帶到那裡,才能吃到完整的系譜?我心裡的盤算是,不如就自己來做吧?(待續)

撰文:詹宏志

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