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2019年03月17日

【片刻凝視】台菜練習曲(三)

開出來的菜單中,一共要做二十個項目,當中有超過半數的菜色是我從來沒有做過的,這可能是我在家宴客經驗裡比較罕見的情況;但也不是沒有過,有時候我們出國回來,想試做旅行地的菜餚(譬如做一個「秘魯宴」),請朋友來試試,那時候也會有大部分的菜色沒有做過,不過朋友都知道他們是來充當白老鼠嘗鮮的,如果失手朋友一般也不會介意。

可是這次不同,因為做的是人人都有一點經驗與看法的「台菜」(特別是出身台南的朋友,眼睛舌頭都銳利得不得了),而其中一些菜根本就是從大家熟知的名餐廳「偷師」而來(譬如「炸排骨酥」就是對「金蓬萊餐廳」名菜的仿作),更不要說上門的客人幾乎都是名號響亮的美食家;雖然這些美食家都是老朋友,就算做壞了大概也不會遭受什麼的酸語或譏評,不過自己一定不好受。

列清單 確保沒有遺漏

為了準確執行宴客的工作流程,我列了一張小心翼翼的工作清單,我稱為「回家做點台菜」(也是當晚宴會的名稱)的工作清單,內容如下:

回家做點台菜 工作清單

8/2 上網訂購:鮑魚罐頭、乾魷魚

8/3 下午買菜:桂丁雞1隻、烏骨雞1隻、里肌肉、梅花肉、五花肉、排骨、豬肚1副、豬舌1副、絞肉1包、豬背脂

8/4 早上買菜:去骨雞腿2隻、雞胸2副、雞骨架6個、軟絲1隻、皮蛋1盒、鹹蛋2個、鹹蛋黃6個、雞蛋1盒、紅糟、玫瑰露酒、五印醋、蒜頭、扁魚、紅蔥、蝦米、蔥、薑

8/4 晚上醃軟絲、醃五花肉、醃梅花肉、三色蛋、滷豬舌、雞白湯、雞鬆、滷肉汁、醃照燒雞腿、爆油渣、油炸扁魚、剁肉泥、肉油渣、剁肉丸

8/5 早上買菜:馬頭魚1尾、鮮蝦1斤、綠竹筍2支、韭菜、韭黃各1包、白蘿蔔1條、胡蘿蔔2、洋蔥1、花生、荸薺、香菇、芋頭、高麗菜、大白菜、金針菇、米粉、木耳、香菜

8/5 上午 煮筍、醃蘿蔔、桂丁油雞、白斬雞、蒸芋頭、煙燻軟絲、涼拌花生、泡魷魚、香菇

下午 燙韭菜、蝦酥、米粉、做芋丸子、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯、油炸咖哩燒肉

17:30 卜肉、回鍋剁肉丸

18:00 前菜裝盤、剁雞裝盤

18:30 炸排骨酥

19:00 加熱魚翅羹、肉米蝦

19:30 乾煎馬頭

20:00 加熱米粉、鹹蛋四寶湯

20:30 雞肉飯、雞白湯

21:00 炸芋丸子

這張鉅細靡遺的工作清單其實是一種「控制表」的概念,在裡面我仔細列出所有該做的事項與時間(特別是晚上宴會進行時的進度),我在其他宴客的時候也會列出一張簡單的單子,避免自己工作時漏掉某些動作(我曾經做好某些菜餚根本完全忘了,直到客人回家我才發現),但我很少列得如此詳盡,主要就是因為大部分的菜色都沒有做過,如果時間全擠在客人登門以後,很容易手忙腳亂。

求知樂 費時費工琢磨

但這場宴會其實對我來說是一個台菜的學習之旅,譬如說我在黃婉玲老師的書中讀到炸扁魚的方法,從前我做「白菜滷」時,知道要放扁魚提味,卻通常只是過個油就放入菜中;黃老師在書中說,要做好台菜,一定學會爆扁魚,必須在油鍋五分熱時下鍋,並保持小火慢慢爆香,經過三、四十分鐘的翻炒,書上說:「那香味可以留在屋子裡三天都不會散。」她還說,不能把扁魚爆焦,以免產生苦味,如果油溫太高,可以把火關掉降溫,再用小火去爆。

在工作的三天當中,我反覆琢磨書裡的話語,用我有限的經驗與記憶來校正味道,雖然費時費工,我每天幾乎都工作到半夜(周間白天我要上班,真正作業都在晚上,到了周末才有全天的工作時間),但絲毫不覺得辛苦,那是因為過程充滿了「求知」的樂趣。

部分菜色在客人到達之前就必須準備好,這部分是事先知道結果的,譬如冷盤的各種菜色都是事先做好的,台菜裡頭湯湯水水的魚翅羹、肉米蝦與鹹蛋四寶湯也是先做好,客人來了再加熱。也有許多菜色,都必須客人入座後才工作,才能保持最佳狀態,譬如排骨酥、卜肉、紅燒馬頭之類,但也要做得不慌不忙,好像沒事一樣,才能讓客人不感到壓力。那也要把材料和預備工作都做好,才能夠顯得從容輕鬆。只有一件事我是完全不費力氣的,邀請的客人當中有葡萄酒大師林裕森,已經說好所有的酒都由他來搭配,他帶來所有的酒,連該有的溫度和出場順序,他都已經為大家安排好了。

最挑剔 懂食物的諍友

終於到了宴客之日,我那個一面讀書(並寫成小抄)一面做菜的準備工作已經大致停當,房子也打掃乾淨,桌子餐具酒杯也都擺好了,就等朋友上門。客人當中除了新朋友香港美食記者外,大部分都是老朋友;但老朋友們臥虎藏龍,每個人都身懷絕技,有好幾位是烹調高手,在江湖上享有盛名;還有我剛才已洩露天機的葡萄酒大師和海內外知名的咖啡大師,甚至還有一家台灣最厲害義大利餐廳的老闆娘,再加上幾位餐廳大廚看了名字會抓狂的美食文學家。

我的其他朋友看了這張賓客名單都替我感到緊張,他們說,在這些最銳利又最挑剔的味蕾面前,你做這些從未做過的料理,不是找死嗎?事實上,我並不因為朋友而緊張,這些朋友在我家聚餐已有多年,宣一和我都很樂意在他們面前嘗試新菜,因為他們見多識廣,既是最挑剔的食客也是最懂得食物的諍友。當我們做得好時,他們完全懂得欣賞;當我們搞砸的時候,他們其實能夠告訴我們哪裡出了錯,甚至可以提出改進的意見。我只有在宣一過世不久,第一次單獨宴客時感到緊張,後來我都覺得很放心,我並不害怕在這些老朋友面前出醜,不熟的朋友恐怕還讓我焦慮一些……。(待續)

撰文:詹宏志

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