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2019年03月24日

【片刻凝視】台菜練習曲(四)

炸排骨酥©謝嫣薇

宴客之日,時辰已到,賓客陸續登門,一時之間家中熱鬧起來。香港美食記者朋友以及她攜伴帶來一位歌壇天后級的同鄉朋友,兩位是第一次的訪客,對我們家是新鮮的;其他則是舊雨,都是平日經常聯繫的老友,大家都是相識熟悉的,不用客套,也不必管我還在廚房忙碌,各自找到自在的位置與方法,當場就顯得賓至如歸了。

朋友當中的葉怡蘭是見多識廣的美食家,對台菜也有深刻知識,看了我的菜單笑了起來,說:「你好大的膽子,這麼多費工夫的老菜。」

真的太大膽了,而且宴席的邏輯也不見得符合古風,因為我為了創造出一種「樣板秀」的教育效果,反而變得不倫不類,任何時代與任何階層,大概都不會有這樣的一個混合型菜單。但另一方面,則是我耽讀台菜食譜與書籍之後第一次有機會這麼大規模「實踐」台菜的製作,內心其實充滿知識性的樂趣與滿足,覺得內心長久的想像終於一點一滴變成了現實。

米粉泡過頭成敗筆

雖然是新手上路,有一些菜色做得很順利,譬如說當天有許多炸物,那天做得十分順手;當做「前點」的卜肉和剁肉丸,很受賓客歡迎,一出場就一掃而空。我把兩種炸物當做正式出菜前的點心,是照著我母親的方法,從前母親在年節或請客時會做這道用里肌肉做成的「卜肉」,在坐上桌之前就端上來,小孩子太開心了,通常連筷子也不用,一手一塊,唏哩呼嚕就把整盤吃完了。後來宣一學會這道菜,也把它當做上座之前的點心,我們給客人倒點香檳,同時用牙籤取卜肉來吃,醞釀一種宴客前的熱鬧氣氛。

這一天我又多了一樣從黃婉玲老師書上學來的剁肉丸,據說是府城的必備年菜(我小時候在鄉下不曾聽聞過這道菜),為了忠實呈現,我也自己炸出豬油渣,和荸薺一起剁碎打入肉泥之中。

另一道炸物則是餐宴中的正式菜餚「炸排骨酥」,那是從台北天母「金蓬萊」餐廳學來的名菜;排骨先用醬料醃了一夜,炸粉則混合了番薯粉和低筋麵粉,雖然是東施效顰的仿作,但也得到賓客的讚賞。

當天也有做砸了的菜色,其中慘不忍睹的是我媽媽的炒米粉,這本是台菜的基本家常菜,每個家庭都有自己的版本,我母親的版本必須準備一鍋滷汁,我也都照做了;但當天菜多工雜,手忙腳亂,在浸泡米粉時不小心泡過頭了,結果米粉變得濕軟無味。我嘗了一口就發現問題嚴重,本來想不要端出這道菜,朋友看著印出來的菜單,堅持說:「言必有信,做壞了也要試試。」結果一致認為是當天的敗筆。

當天的紅燒馬頭也有問題,我把一道本該是台式的紅燒魚,做得太像是日本人的「煮付」,幸虧滋味不壞,沒有受到批評,但我自己覺得不夠正宗,心裡覺得懊惱。

幾個新學來的台式酒家菜和阿舍菜,像「魚翅羹」和「肉米蝦」,都是台菜代表性的羹菜,做起來倒都新鮮有趣,滋味也很不錯,但誠如黃婉玲老師說的,現在的醋很難找到古風,這些菜的滋味是很難和古早味相提並論了。

鹹蛋四寶湯最好評

最有意思的一道菜,是我在黃老師書上第一次聽聞的「鹹蛋四寶湯」,她說是酒家菜裡的最高檔之作(地位更高於比較知名的「魷魚螺肉蒜」);從食譜來看,這道湯品集眾鮮於一爐,湯中要有豬肚、蹄筋、乾魷魚、干貝,以及罐頭仙女蚌(我的版本改用罐頭車輪鮑),還要加上五顆鹹蛋黃;書中提到一個訣竅,要把其中一個鹹蛋黃戳破,讓鹹蛋黃的油汁能煮進湯裡頭。這道湯鹹香濃郁,是解酒的恩物,也不怕反覆加熱,食材滋味相激相盪,愈煮愈有味道,和「魷魚螺肉蒜」的特性很相似。

這道湯菜果然受到好評,我自己也覺得新鮮有趣,好像可以列入未來的宴客菜單之中。但這次在春節間,我來到台南見識黃婉玲老師親自主持的「阿舍宴」,她也端出了「鹹蛋四寶湯」,湯品上桌時,我有點不敢相信我的眼睛,因為它跟我做的完全不像是同一道料理;黃老師的「四寶湯」上桌時,湯上面漂著黃澄澄的一片油光,那是鹹蛋黃完全融化的痕跡,顏色非常豔麗,滋味則集鮮美香濃於一身,令人難忘。我做的「鹹蛋四寶湯」滋味雖然相近,但顏色實在沒有這樣誘人,看來只戳破一個鹹蛋黃似乎是不對的,應該把所有的蛋黃都戳破才對,或者黃老師還有另外的訣竅。

古早台灣菜再摸索

有意思的另一個插曲,參加黃老師的「阿舍宴」不久,我又有機會宴請外地朋友到「山海樓」吃飯,一道稱為「清湯四寶」的湯品出現在宴席之上;同樣叫四寶湯,卻長成完全不同的模樣。按照餐廳提供的文字資料,這道湯品的湯底是用整隻放山雞和當季的白玉蘿蔔熬成,加上豬肚、干貝、香菇、松茸,再加上鮑魚與竹蟶提鮮;材料看起來與鹹蛋四寶湯非常接近,差別僅在沒有鹹蛋黃。這個有趣的差異讓我感覺到台菜源流的豐盛與複雜,我還沒有機會向黃老師或山海樓的老闆何奕佳請教差異的由來。不過我猜想加了鹹蛋的版本,目的是用濃厚鹹香來解酒,證明這道菜是酒家菜無疑;何家山海樓的版本或許與解酒的目的無關,所以相對清淡雅致。對我來說,清湯四寶是可想像的料理,鹹蛋四寶則出人意表,更讓我覺得驚奇。

不管做得對還是做得不對,總之那個晚上在我家中的台菜「練習之宴」應該還是成功的,參加宴席的朋友看來都很開心;但那主要是因為老友歡樂相聚,有共同關注的話題和喜好,而當某些料理做得成功的時候,則增添了喜慶般的氛圍。當然我也不該忘記,葡萄酒大師林裕森帶來六瓶美酒起的化學作用。

讀食譜學做菜的確帶來一種永無止境的摸索樂趣,我一開始是因為對母親的懷念而學做台菜,但很快地就發現自己的不足,才進一步利用閱讀來幫助自己更了解台菜的源流。幾次由好朋友擔任白老鼠的台菜宴席則給了我動手驗證的機會,而那次的台菜練習之宴是我所做過規模較大的一場歡宴,兩年後的今天回想起來還覺得回味無窮,有一部分的菜色已經成為我近日宴席裡的經常內容。但參加了黃婉玲老師的阿舍宴之後,我再度發現自己的貧瘠,台菜的傳統真是比想像豐富太多了,也許我應該捲起袖子,再次開立更富挑戰性的菜單,重新摸索古早台灣菜的可能性。(全文完)

撰文:詹宏志

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