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2019年07月04日

【片刻凝視】海膽香檳凍 - 詹宏志

【片刻凝視】
「海膽香檳凍」是我們家宴客時常常出現的一道前菜,特別在夏天的季節,因為它在視覺上與口感上都有一種清涼感,很受朋友喜愛;這道菜的演進過程頗有趣味,也許可以拿來談談。

我太太王宣一有一夥昔日在新聞界共同打拼的姊妹淘,雖然後來工作上已經各奔前程(有的則是已經退休),但大家感情很好,一直還保持每個月聚會的交誼。每次聚會都有人作東,轉到宣一擔任「爐主」的時候,她似乎比較少選擇外面的餐廳,更多時候就邀大家來家裡吃飯。朋友當中有好幾位已經是長期茹素,因為這個緣故,宣一想要尋找更多比較新派作法的素菜,常在家中廚房實驗,我也常常成為接受實驗的對象。

多年前我們在日本旅行的時候,看到日本大廚常用一種有趣手法,就是把醬汁做成「果凍」,讓外形與口感都出現一些變化與趣味。譬如把柚子醬油加吉利丁做成果凍,切成小塊堆疊在食物之旁,食用的時候,果凍在口中融化,就還原成用來沾食物的醬油;這種手法應該是借自西方而來,但在日本料理裡運用巧妙,常常有驚喜的效果。

宣一見過這種手法之後,回家就開始嘗試,本來也是應用在醬汁,但有一次她熬煮了一鍋「素高湯」,季節正好是悶熱的夏天,她靈機一動,覺得或許可以把湯變成果凍,希望能夠得到某種「冷湯」的效果。宣一的素高湯用了很多蔬果材料,我沒有完全記錄下她的配方(或者也許她每次熬湯材料都有一點差異,並沒有固定的配方),但我印象中幾乎都少不了洋蔥、香菇、紅白蘿蔔、高麗菜葉,加上數量驚人的黃豆芽。做完這鍋鮮甜的全素高湯之後,她濾去材料(那些被萃取了精華的蔬菜殘餘,有時候就變成我中午的便當),只留清湯,重新加熱後,她再加入香檳(通常是比較便宜的氣泡酒像意大利的prosecco或西班牙的cava,有時候還加入一點甜酒),以及用來凝固結凍的吉利丁。

高湯結凍黃金比例 加入蓴菜

高湯結凍的比例似乎是有一定的,宣一留下的筆記說:「1000c.c.的高湯,40c.c.的香檳,20c.c.甜酒,7張吉利丁片。」我後來依照這個比例做高湯凍,大體上也都能成功。素高湯凍做好之後,晶瑩透明,切小塊放入玻璃碗中,滴上一點芥末醬油,加一片薄荷葉,做為一道冷前菜。湯匙舀起來是搖搖晃晃的金黃果凍,入口化成冰涼的清湯,充滿蔬菜的鮮甜,又微有薄荷的香氣,纖細雅致,又毫無負擔,當時宣一給它命名叫「蔬菜香檳凍」。

素菜版本做了一段時間,很受歡迎,宣一就開始構思是否可以把它發展成一個葷菜版本?高湯凍似乎不難類比,熬一個清澈的雞湯(也加了很多蔬菜)就是一個方案,一樣加上香檳和甜酒去結成果凍。但如何給雞湯凍加點配菜?一開始想到的是加上一隻蝦(取它的豔紅色彩)和一小撮燙過的菠菜(取它的鮮綠),後來又想到加上一點魚子(鮭魚子、飛魚子或者魚子醬),增添鮮味與鹹味。

後來我們又想到也許可以放進生海膽,它狂野的鮮味與優雅淡泊的高湯可以變成一個美妙的對比組合,豔黃色與透明高湯凍在視覺上也是可以搭配。為了配合海膽的海水味道,我們又試著把高湯從雞湯改成昆布與柴魚的日式高湯,發現也非常合適,在高湯凍上淋一點芥末醬油,加上一點鮭魚子或飛魚子,再點綴一片撕開的薄荷葉,那是一道清爽宜人的冷前菜,名稱就改叫「海膽香檳凍」了。

很長一段時間,這幾乎就是我們家「海膽香檳凍」的基本型式;有一天,我和宣一在台北亞都麗緻飯店的「天香樓」吃飯,我品嘗著一道「西湖蓴菜羹」的經典老菜,突然被蓴菜那種獨特的潤滑口感觸動了,我說:「嘿,如果我們把蓴菜加入海膽香檳凍裡,你覺得如何?」宣一皺起眉頭,似乎是不贊成,但想了一會兒她又說:「這滑滑的口感,說不定和海膽會相配。」

我跑去問大廚楊光宗(大家叫他宗哥),那裡可以買到他用的蓴菜?他二話不說回到廚房拿出一個玻璃瓶,交給我說:「你拿去試試,合用我再告訴你。」

那是日本進口的瓶裝蓴菜,蓴菜是熟的,但完全沒有調味,蓴菜浸在自己的煮汁中,蓴菜周邊圍著一層潤滑的黏液,那是它滑溜口感的來源。我們拿來試新一版本的「海膽香檳凍」,在玻璃碗中,先放進一匙上等生海膽(馬糞海膽效果最佳),在它旁邊配上一匙滑溜的蓴菜,上頭覆蓋切成大塊的高湯凍,淋一點調好的芥末醬油,最上面再澆上一點細緻的飛魚子,搭配一片薄荷葉,這是新版的「海膽香檳凍」。

嘗試它的滋味,蓴菜的滑溜口感與海膽的軟糯口感其實非常相配,蓴菜幾乎沒有味道,海膽仍是滋味的主角,高湯凍很淡泊溫和,做為一個背景並不搶戲,加上飛魚子帶來的一點鮮與鹹,鼻中還聞得到薄荷的香氣,整體上是完成度非常高的一道菜。

遇上東京版本 滋味不凡

又過了一段時間,我們因為朋友的推薦來到東京的法國料理「北島亭」;北島亭的風格是法式的小餐廳,每日的菜單寫在黑板上,由侍者抬到桌前供你點選,介紹的朋友說:「一定要試試他們家的康蘇米海膽。」他所說的「康蘇米海膽」完整的名稱叫做「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」(Oursins en gelee de consomme et puree de chou-fleur);「康蘇米」就是法式清湯,北島大廚的清湯是用雞架子、老母雞和大量牛筋熬製而成,並經過絞肉與蛋清的過濾澄清,湯色金黃透明,香氣誘人;他再把清湯製成果凍(這是一種半固體半流體的稀薄版本),透明的果凍下放了大量的海膽和幾片蓴菜,清湯凍旁再飾以一圈白花椰泥與奶油製成的白醬。

我和宣一第一次吃到這道菜的時候,簡直大吃一驚,沒想到它和我們在家研製多時的菜色如此相似(最神奇之處是都用到了海膽和蓴菜的組合)。不過一嘗之下就發現,味道與風格是極不相同的;北島的海膽清湯凍味道極其濃郁(他的康蘇米是很濃厚的湯,又有牛筋的重味,他的海膽分量很大,成為味道的主軸,蓴菜放得很少,似乎只是點綴,我們後來兩次再去北島亭,發現他的清湯凍連蓴菜都沒放了),宣一的版本卻力求清雅,主要是吃清甜的湯凍,海膽反而只是提味。不過北島的生海膽清湯凍滋味不凡,後來我們每回到東京,都身不由己想要再訪北島亭,而每次再訪北島亭,也總是忍不住要再點一次他令人著迷的「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」。

而宣一版本的「海膽香檳凍」我也始終把它保留下來,每次辦「宣一宴」時,我總是試著把它排入菜單,因為它有很長的摸索過程和演化的痕跡,也許用來理解一位廚師的發想過程,這道菜倒是一個很好的例子。

撰文:詹宏志
PChome創辦人、台灣作家

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