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2019年07月07日

跳出框框 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

早餐,一天之始,非常重要。

別人的早餐吃粥,很是健康。我一向要吃得飽,與其吃粥,我還是選擇吃飯。這習慣很小養成,奶媽是鄉下來,鄉下人種田,不吃飽不行,所以也不煲粥給我吃,炊了飯,雙手揑成圓圓胖胖的飯團,配上鹹菜吃一兩個,一定飽,所以早上喜歡吃飯。

馬來人的典型早餐Nasi Lemak,椰漿煲飯,上面有點炸過的小公魚,半個熟雞蛋,二片節瓜,一堆甜美的辣椒醬,很辣,華人開玩笑地叫「辣死你媽」。用香蕉葉包裹成一小包。馬來人飯量不多,我一定要吃兩包以上才夠,是我喜歡的早餐。

日本人的早餐一定有飯,這一下子對路了。他們的味噌湯、泡菜和白飯是任添的,絕對不會空肚。

高級一點,有幾片紫菜,更高級的旅館餐,那幾片紫菜是放在一個大木盒中的。為什麼要用那麼大的一個盒子?有點巧妙。盒子分兩層,下面燒着炭來烤上面的紫菜,這麼一來,紫菜永遠乾爽香脆,非常用心思。

韓國早餐豐富起來也厲害,先來一杯現搾的人參汁或松仁汁,加上蜜糖,接着是烤肉、或牛舌,牛肚湯解酒,然後有數不盡的拌飯小食,最後是那好吃得要命的辣椒醬,用極細膩的辣椒發酵出來,劣等和高級的相差一萬八千里,單單用辣椒醬拌飯已是人間美味。

在泰國一早就吃麵,他們的乾撈叫Ba Mee Haeng,麵的份量很少,鋪着的是肉碎、魚丸、魚片、蝦和生蠔,加豆芽、芹菜和冬菜,鋪上炸香的小紅葱、蒜茸,和淋上那致命美味的豬油。

到了歐洲,入鄉隨俗,吃麵包,西班牙加塔隆那地區的麵包片烤得香脆,然後抓住一顆大蒜往上面磨,擦了又擦,越多越好,最後再塗番茄醬,這塊麵包,只要撒上少許食鹽,已經很好吃,當然旁邊還有雞蛋餅奄列,做法千變萬化,一大塊一大塊當飯吃。

我喜歡的是正式的英國早餐,叫做A Full English Break,中間一定有番茄豆、大條香腸、培根、雞蛋、香菰、薯仔茸和麵包。當然,必須配上一杯濃到極點的英式早餐紅茶。

香港人一向看不起印度早餐,那是因為他們沒有吃過上等的。先來一杯香濃的酸奶Lassi,有什麼都不加的,有加糖、加芒果、加玫瑰糖漿的,會喝上癮。接着用一個大圓鍋,燒熱後把蛋醬加麵粉糊放進去煎,中間加了雞肉末,最後烤成一大塊餅捲着來吃。如果不夠喉,有焗飯Biryani,那是長米混香料炊出來,再來把羊肉塊煮軟了混在飯中,然後放進一個銀製的小鉢,上面像法國洋葱湯一樣用麵皮封住,再焗它半小時上桌。打開那層麵皮時,羊肉香噴噴地讓你狂吞三大碗,當然,不喜羊肉,可用雞肉代替。

到了大陸,豐富的早餐更是無窮無盡,先去武漢吧,早餐的重要性可從「過早」這兩字得知,別人在過年時吃精神,搬到這裏,叫為「過早」。典型例子有熱乾麵,那是一種乾撈拌麵,簡單的食材也弄得極美味。賣熱乾麵的地方也賣粉,有寬粉、細粉和豆絲,配上牛肉、牛雜,再用肉醬拌之,其他的有生煎、鍋貼、小餛飩和湯包,選擇多得不得了。

受老舍影響,一到北京當然先嚐豆汁,最初接受不了,一愛上了就成為老北京。還有他們的滷煮,包子和沒有肝的炒肝,最後來一張加雙份糖的糖油餅,絕對有幸福感。

到了杭州,早上第一間光顧的當然是「奎元館」,當今一碗麵也可以賣到五十塊人民幣以上;我的朋友俞志剛先生最愛的是片兒川,麵中有蝦仁雪菜,瘦肉和笋片。我愛吃的則是蝦爆鱔麵。

說到麵,有一次被網友挑戰,說我只知道叫菜,但會不會做呢?我也不回答,只在微博一連一個月煮三十種不同的麵,把照片放在微博,最好的早餐,當然是自己做。

至於最豪華的,只要你肯花錢,用高貴食材,就變成豪華,但是豪華是一種感覺,各人認為的不同,只要跳出框框思考就是。

我的豪華,是把一尾大龍蝦做成三味,肉刺身,頭和膏燒烤,殼、爪和芥菜及豆腐煮鍋。當今物資豐富,晚飯吃龍蝦不當成怎麼一回事,但是用來做早餐,就會「哇」的一聲叫出來。

跳出框框思考,都是驚喜,都是享受,我媽媽喜歡早上喝白蘭地,倪匡兄見到,說他不喝,要到晚上才喝。我媽媽說:「你不喝,我喝,現在是巴黎的晚上!」

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