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2019年10月05日

一樣米養百樣人 - 葉一南

(互聯網)

「頭先嗰位客人,話要Gluten Free,問我哋可唔可以轉用另一隻豉油,點搞呢?」年青的服務員,滿臉疑惑及不解,跑過來詢問。我很明白他眼神中的那一點點不憤,畢竟近年的大學研究,已經全然推翻Gluten Free有益身心的神話,而且亦證實Gluten敏感的可能性極低,更何況是幾滴豉油,道理上應是非常安全。我跟服務員說,這等要求實在小兒科,不足為怪,做餐廳的,能辦便辦。不說道理的客人甚少,還是有的,下班宵夜時候,我說了幾個印象最深的例子,好等年青同事以後不要大驚小怪。

在澳洲招呼過史上最強的一位客人。他與一班朋友進來,遞給經理一張紙,滿滿的寫了半頁。經理嚇一跳,立即入廚房找我。花了好幾分鐘理解清楚,內容分二部份,一部份是吃了會敏感的食物,還認真地說明了身體反應;另一部份是不喜歡吃的食物,包括:無糖、少鹽、不吃碳水化合物各式炸粉、不吃肉、不喜生冷、無奶無蛋、無堅果芝麻,Gluten Free (一定啦,預咗) ,貝殼類免了,魚只要白身魚,最後,蔬菜希望多葉類,死未?天下無敵前所未見,沒選擇剩下魚柳蔬菜白烚清炒一招,問題來了,因為朋友們點tasting menu,他亦希望能度身訂造一份,經理聽到跌落地,明顯大整蠱。廚師們妖到上火星,要從頭再準備,亂作一團,最後勉強做了六道菜,那一夜的運作流程,因為一個客人拖垮,今天說起,猶有餘悸。

有人上館子甚麼也不吃,有人甚麼也要吃。十年前剛在香港開業,一對中年客人幫襯了幾次,說很喜歡我們廚師的手藝,希望每星期光顧,問,為免吃得悶,有些時候能否做一些不同的菜式給他們?我們答「可以」,以為不外是用現有材料,做一些簡單小菜,如滑蛋蝦仁,椒鹽排骨這些餐牌沒有的東西。最初兩週是這樣,後來他們再不看我們的餐牌,想吃甚麼便點甚麼,十分隨意。再後來發展為吃完一餐,點下一餐的菜,如燜鵝掌扣海參等等。便算我們肯另買材料,二人份的鵝掌,又如何去扣?而且,沒有一個廚房懂得世上所有菜式。有一次要吃八寶鴨,還帶來食譜,我們認為太過份,於是婉拒,之後他們沒再出現。想有家廚,又不肯出錢請家廚,然後去餐廳亂點一通,也是辦法。

數年前,有一相熟客人生日,訂了三圍宴客。吃完頭盤,上主菜,服務員赫然發現枱面多了數碗外賣牛腩麵。原來當中一位富家子弟,想起九記牛腩近在咫尺,於是着司機外賣過來。難得的是,這位客人大剌剌地叫服務員換上正式湯碗,如此便驚動了有教養的主人家,他不知如何是好,非常尷尬。雖然不是甚麼高級餐廳,我們還是有些規矩,至少應該先說一聲,既然當餐廳是大排檔(其實大排檔也不能BYO食物),湯碗是沒有的了,要吃便在發泡膠盒內吃吧。主人家整晚走出來向經理道歉,見着可憐。做餐廳的遇過不少無禮客人,通常是向服務員臭臉,很平常,這位連朋友及主人家也不給面子的,是絕品。

最匪夷所思的,反而與食物無關,在澳洲。有一晚與朋友吃完晚飯,回餐廳看看。客人走了一半,當我正幫忙收拾之際,一張單人枱男客人示意,我趨前,他不客氣地問,你是誰,為甚麼穿得如此這般。沒頭沒腦。我是老闆,這晚穿了一套打摺黑衣Issey Miyake,有甚麼問題?他說,這是高級餐廳,服務員及經理穿西裝打呔,唯有你是這樣子,很影響這餐晚飯的感覺。我以為是惡作劇,走開不理,最後他不肯付賬,當然不行,搞了好一會。專門找碴子的客人是有的,但不會說因為服裝不順眼,所以我有點相信,他真心感覺被冒犯。後來這位怪客在一些平台上說了不該說的話,我們發了律師信,結果他道歉。

同事們聽了,尤其最後的三宅一生事件,拍案叫絕,都說入行未深,見識少。一樣米養百樣人,因為Gluten Free要求餐廳改豉油,突然變得很有道理萬分正常。


mcwriter@appledaily.com

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