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2019年11月02日

我的五大素球 - 邵頌雄

作者提供圖片

加國秋天,滿眼紅黃暗綠的楓葉,極為怡人。每年十月中旬的感恩節,家人好友趁機相聚聯誼,也為這個季節添上一道暖意。文化差異,令此地的秋天感覺祥和,而無肅殺之氣。

感恩節那個長周末,因有親戚到訪而忙得團團轉,過了兩星期,才與此地中學同窗臨時搞了一個小型聚會。當年一起念中學的三個傻小子,如今都有家室,三家人聚會起來,有十二人之多,當中有老有嫩,真的由九歲到九十歲,而且有藍有黃,坦誠交流,卻不成芥蒂。

原本由我兩個兒子負責弄手工意粉款客,結果那天未克完成功課,還是由我親自下廚。一時未想到煮甚麼菜,我們的WhatsApp群組從五大訴求忽然聊到五大素球,結果那天晚上我弄了五款素球菜式,於此將食譜分享:

第一素球,從Gordon Ramsay的「哈羅米香草餅」變化而來。我的版本,先將紅蘿蔔及翠玉瓜各兩條刨絲,哈羅米芝士(Halloumi cheese)一件亦同樣刨絲,然後加上鹽及黑胡椒等調味。哈羅米芝士被譽為塞浦路斯的「國寶」,質地耐熱彈牙,可切成片入鑊煎香而做到外面爽脆內裏煙韌的口感,味帶淡淡鹽香,但不像意大利水牛芝士(Mozzarella)那樣容易煮溶黏合,故將之與紅蘿蔔及翠玉瓜烹煮時,蔬菜可愈煮愈出水,潰不成形,故須加入蛋漿、豆粉等助以凝固,也撒上適量麵包糠吸收水份。最後盡量把水榨乾,才把材料配上各類香料植物搓成球狀,放入鑊煎至金黃。

第二素球,只是簡單的薯蓉。加鹽入滾水中,把薯仔連皮烚熟後,放於隔篩以匙壓成泥狀,注入淡忌廉,再放鹽、牛油及鮮磨黑胡椒拌勻。牛油及黑胡椒為薯蓉的靈魂,不可少放。將薯蓉製成薯球,可蘸粉油炸,但我嫌費時,僅掃上蛋漿,放入焗爐烘烤,取出後淋上以蘑菇調製的素肉汁。

第三素球,是靈機一觸想到的素食版蘇格蘭蛋(Scotch Egg)。用以代替絞肉的材料,是近年賣得火紅的Beyond Meat。我把買回來的Beyond素肉餅搓揉成醬,加入香草拌勻。雞蛋煮成半生熟,可以凍水落蛋,待水燒滾後烚約三分鐘。將煮好的蛋放進冷水浸透,剝殼後撲上低筋麵粉,便以素肉醬包裹。傳統揑作橢圓蛋形的,我則弄成球狀。然後把素肉蛋球黏上麵粉,復蘸上蛋液,再團團黏上一層麵包糠,最後以半煎炸的方式處理,將外殼炸香。最理想的效果,是切開後有蛋黃流出,表皮則鬆脆香口。

第四素球,為中菜琵琶豆腐的變奏。先把硬豆腐搓碎、把多餘的水擠出備用。另將素火腿、洋蔥、香菇切為幼粒,放進豆腐同拌,再放鹽、糖、麻油等調味。因素食版不用魚肉,材料難以黏合,甚至加入生粉、雞蛋,勉強能揑成球,也難以在鑊上烹調。那天試煮時,豆腐球散落一鑊,便將材料再次搓成圓球,逐個放入cupcake烤盤,以高溫烤焗,水氣蒸發,出來的質感居然不錯。

第五素球,以日式卷物做法為基礎。餡料用Yves Veggie Cuisine出品的素肉碎,以韓式醬料、辣椒醬、醬油、糖、乾蔥碎等炒香。又把預先煲好放涼的壽司飯,加入白醋、味醂拌好。另外,準備一碟煎碎的紫菜。製作飯球時,以類似反卷手法將餡料包在飯內,但要製成球狀,則需把一掌左右的壽司飯掏在保鮮膠紙上,中放餡料,然後借助保鮮紙搓揑成球,最後把飯球放在紫菜碎上滾動,為其添上一層黑衣。

電影《食神》中有對白,謂只有用心才能做出最好的菜式。五大素球雖然是鬧着玩而倉卒烹製,無一是上菜,卻貴在用心,為好友呈獻散發加國秋色的家廚滋味。看來繁複,但煎焗炸等同時進行,若時間分配得宜,也不過是兩三小時的工夫。當晚主菜,還有白酒煮青口,以及友儕帶來的燒牛肉、壽司、炒飯、春卷、蔬菜等,放滿一桌,相談甚歡,樂語融融。

近日常見「黃藍是政見,黑白是良知」,不是說要將黃藍定性黑白,而是不論黃藍都不應因政見泯滅良知而顛倒黑白、煽動仇恨。本來黃藍相處亦可理性傾談,所重者無非彼此間的尊重,同樣在乎用心;然被政見沖昏頭腦者,以為讀手機資訊已足以看通世事棋局,整天不是包庇便是抹黑,則已無可理喻。感恩身邊家人好友,不被黃藍障目,而以良知為本。


goldener.saal@gmail.com

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