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2019年11月09日

借七天秋風 - 葉一南

當大廚宣佈三天後我們可以行動,大家心情有些忐忑,天威難測,畢竟上年的失敗創傷還歷歷在目。暮去朝來,秋風再起,又一年。

在冬日來一煲香噴噴的臘味煲仔飯,會令人吃得瞇起眼晴,舒泰地嘆一口氣,說這是comfort food中的皇牌,沒有人懷疑。為了把煲仔飯做得更窩心好味,六年前,開始自己生曬臘肉。我承認有些過份挑剔,但市面貨品現代化製作,改用烤爐烘焙,效果已經不一樣。實在懷念記憶中那種經過太陽曬照後的特殊香氣,沒辦法,只好親自下場。難得有自家農莊,地方不缺,於是,我們開始做功課。

臘味,是一種很有歷史的古食物。老祖宗們有吃不完的肉,想辦法保存,發現下鹽耐放,這便是起源。二千多年前孔子說:「自行束脩以上,吾未嘗無誨焉」,意思是,那怕是最小的報酬(束脩是十條臘肉),孔子亦會毫不猶豫去教導學生。製作臘腸的工序多一些,要用腸衣,到了千多年前記錄農村生活的「齊民要術」,才有灌腸法的描述。基本上中國任何一個省份,皆有特式臘食,四川重香料,湖南要煙燻,廣式偏甜。材料五花八門,雞、牛、鴨、魚、豬心、肥膏,這幾年我們都採購回來試過了,最喜歡是臘膶腸及臘豬頭。據說順德臘田鼠是超級美味,未得一試。比較現代化及農村產品後,一致認為,天然生曬勝出。

說到這環節,便是艱難之處。每年踏入十一月,我們開始望天打卦,全程追蹤天文台預告。自己做臘肉有好處,可以調校醃料,更可以決定風乾程度。試過多款種類後,選擇純粹直接的味道,愈簡單愈好,醃料只不過是老抽、生抽、糖以及玫瑰露。一般產品,為了長久保存,加了防腐劑以及焗得極乾。我們自己做,不斷試驗,認為外乾內軟,在「臘」的味道中,保留幾分清爽最和味。大好陽光,只需曬四天,比起工廠烘焙六至七天短了一截時間。所以當秋風吹起,天氣預告未來一個星期持續乾燥,大廚便會宣佈,戰鬥開始。我們立即搜購二百斤豬腩回來,晚上餐期過後,大家捲起衫袖加班:清洗、刮毛、扎孔、整裁、醃製、翻弄、穿繩,要搞三晚才得完成。當中免不了來幾手十三張提一提神,一班人嘻嘻哈哈捱通宵,也是樂趣。

第四天浩浩蕩蕩帶了剪刀,把腩肉送入農場的當風處掛起。為免受昆蟲滋擾,全圍上網,雖然如此,仍有一些黃蜂在隙縫中穿入。我生物系零蛋,六年前入農場,才知道蜜蜂honey bee與黃蜂wasp的分別,前者採蜜,後者雜食吃肉。而我們的臘肉實在太惹味,牠們在咬食的時候,像中了邪,趕之不去,這時候不得已只好出剪刀消滅。曬臘味碰不得濕氣,要有同事在場,太陽下山前收回屋內,早晨待霧氣過後,掛起再曬。四天後大功告成,微風吹過,隔遠也嗅到一陣天然濃香。我守過夜,這一刻,會笑起來。收成後拿回餐廳煙燻,算是廣東湖南合併風味吧。

好日子是這樣,有些時候,天道難違。上年試了兩次,第一次,醃好豬腩轉天陰,等了又等情況不改,再等肉類會變壞,只得急凍起來,員工開飯天天豬腩,煎炒炆燉扣吃了幾個月。再試,更慘烈,掛起之後,第三天下雨,看着百多斤材料作廢,頹喪得不懂反應。所以上年我們餐牌內沒有臘肉,老主顧查詢,不知從何說起。今年日子過得特別艱難,正因如此,我們更想把工作做好,期待一煲美好的煲仔飯,令生活多一點欣慰。已經同廚房約定,會屢敗屢試,七天秋風,希望在明天。


mcwriter@appledaily.com

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