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2019年11月30日

甜酸鹹苦香辣麻,一菜一格一品花 - 葉一南

作者提供圖片

想不到第一道涼菜列陣,便有我心儀已久的味型,「陳皮燈影黃牛肉」,薄可透光,陳皮飄香,微辣回甜,不禁嘆一口氣,尋尋覓覓,終歸找到這令人垂涎的佳品。前一天跟Desmond兄說,川菜二十四味型,最期待是陳皮。

我一直不知如何用好這貴重材料。很多年前大師姐一錘定音,介紹老字號頂級靚貨,我自然毫不猶疑大手吸納。然後才發現,用廣東三寶陳皮做的菜,而又做得精緻,着實不多。配紅豆糖水最絕,除此之外,記憶中只有福記的陳皮牛肉餅,以及大榮華的陳皮豆豉蝦。我們餐廳以之蒸魚提味,效果不錯,可是用量甚少,亦缺複雜性。如此矜貴食材,上網搜尋,相關菜式屈指可數,十分奇怪。尤其今年大師姐說,我們這批舊貨,價錢已經漲了四倍,看着整櫃陳皮,得物無所用,有着一種有力發不出的鬱悶。終於,等到今夜如意宴,才知道陳皮原來可以與甜辣相配,熬成醬汁包着收乾了的牛肉,是從未嚐過的好滋味。經這一提點,腦筋活了,靈感不絕,整夜想着如何做一些以陳皮為主題的菜式。

法國高級瓷器Legle負責人Desmond與成都名廚許凡師傅打造一場優雅滋味的盛宴。是的,中國式宴會不一定要繁華喧嘩,也可以如意雍容,大方得體,這才是久違古風。入門奉茶,蒙頂甘露,李白稱之為「蜀中稱聖」,是中國最古老的綠茶,配四乾果四鮮果,當中土產梁平柚子,汁多味甜,火腿蛋酥,鹹香甘脆,八款排開,歡迎賓客,望見也高興。人齊入席,先起涼菜,除了剛提到的陳皮味,還有芥末、紅油、麻醬、泡菜共五味。請看配圖,Desmond特別設計的五福臨門瓷器,形態獨特,如雲彩拼圖,繪上戰國漆器之紋,展示食物,格調便出來。日本高級懷石料理,講究擺設盛器,有不少是古董,客人一邊吃一邊欣賞,這等優雅,本是唐宋之風。

下酒菜三味,醬香、怪味,我最喜歡蒜泥順風耳。鹹辣回甘,蒜香濃郁,川菜味道講究複雜性,念念不忘必有襯底,與粵菜的套路不盡相同。用四川的紫皮獨頭蒜,即拌即吃,才有清鮮之感,受教了。鹹鮮味的湯品,開水雞豆花,是全場最驚艷的一道菜。雞胸肉去筋捶成茸,加入蛋清豆粉,在微沸水中煮成雪花狀,然後舀入川式慢燉高湯之內,質地細嫩,吃雞如豆花,誰說川菜必然麻辣?放入黑色天目釉溫壺器,及紅色開片紋的碗內,白金紅黑,賞心悅目,吃到最後一口還熱,溫度很重要。

之後陸續出場的是糖醋、椒鹽、煙香、酸辣、椒麻、家常、五香、燒椒、糟香、葱香等菜式,每一款條理分明,清清楚楚。我一直以為吃過魚香味,其實沒有。在酸味襯托下的四川泡椒,又叫魚辣子,有一種獨特鮮味,加上薑蒜及糖(份量很重要),做出鹽甜酸辣鮮,襯海產最妙,鮮上加鮮。試過這款魚香龍蝦,除卻巫山,以後很難再叫同類菜式。有說古法泡椒下鰂魚同泡,味道更佳,是耶非耶,回港會試一試。麻辣味在後段與甜香味、薑汁味以及糊辣荔枝味重拳出擊。中段主菜加了許師傅自創的椒汁味翹殼魚,說明川菜開放接受,創新不忘本的風格。跌宕起伏,高低有致,共二十五味型,圓滿結束。

喝着醇厚藏茶的時候,我想,在飲食行聽了多年的說話,「百饈百味百盤饌,一菜一格一品花」,人云亦云你說我說,當中底蘊,到了今夜,有種感覺,終歸真相大白。在成都吃了其他幾間名店,本想介紹一下,現在不用了,如意宴,宴如其名,端的令客人如意自在,真的好。


mcwriter@appledaily.com

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