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2019年12月01日

滿足餐 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

休息期間瘦了差不多十公斤,不必花錢減肥,當今拍起照片來,樣子雖然老,不難看,哈哈。

為什麼會瘦?並非為了病,是胃口沒以前那麼好了,很多東西都試過,少了興趣。

年輕時總覺得不吃天下美食不甘心,現在已明白,世界那麼大,怎麼可能?而且那些什麼星的餐廳,吃上一頓飯幾個鐘頭,一想起來就覺得煩,那裏有心情一一試之?

當今最好的當然是Comfort Food,這個聰明透頂的英文名詞,至今還沒有一個適當的中文名,有人嘗試以「慰藉食物」、「舒適食品」、「舒暢食物」等等稱之,都詞不達意,我自己說是種「滿足餐」,不過是拋磚引玉,如果各位有更好的,請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最嚮往的「肥叉飯」,他老兄最初來到香港,一看那盒飯上的肥肉,大喊:「朕,滿足也。」

很奇怪地,簡簡單單的一種BBQ,天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州,但你去找找看,廣州那有幾間做得出?

勉強像樣的是在順德吃到,那裏的大廚到底是基礎打得好,異想天開地用一管鐵筒在那條脢肉中間穿一個洞,再將鹹鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來,切到塊狀時樣子非常特別,又相當美味,值得一提。

叉燒,基本上要帶肥,在燒烤的過程中,肥的部份會發焦,在蜜糖和紅色染料之中,帶有黑色的斑紋,那才夠資格叫為叉燒,一般的又不肥,又不燶。

廣東華僑去了南洋之後學習重現,結果只是把那條脢肉上了紅色,一點也不燒焦,完全不是那回兒事,切片後又紅又白,鋪在雲吞麵上,醜得很。但久未嚐南洋雲吞麵味,又會懷念,是種《美食不美 Ugly Delicious》,也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片集中,有一集是專門介紹BBQ的,他拍了北京烤鴨,但還沒有接觸到廣東叉燒,等有一天來香港嚐了真正的肥燶叉燒,才驚為天人。

這些日子,我常叫外賣來些肥燶叉燒,有時加一大塊燒全豬,時間要掌握得好,在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬,是在地底挖一個大洞,四周牆壁鋪上磚塊,把柴火拋入洞中,讓熱力輻射於豬皮上,才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐,兩三小時後皮就軟掉了,完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉,那盒飯還要淋上燒臘店裏特有的醬汁才好吃,與潮州滷水又不同,非常特別,太甜太鹹都是禁忌,一超過後即刻作廢。

中國人又講究以形補形,我動完手術後,迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴,但內臟卻無人問津,叫它膽固醇。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得乾乾淨淨。豬肝又選最新鮮,顏色淺紅的才賣給我,拿回家後用牛奶浸豬肝,再白灼,實在美味。

至於豬腰,記起小時家母常做的方法,沸一鍋鹽水,放大量薑絲,把豬腰整個放進去煮,這麼一來煮過火也不要緊,等豬腰冷卻撈出來切片吃,絕對沒有異味,也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯,有的切絲,有的切粒,浸一浸水避免過鹹,之後就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了,簡簡單單的一道菜,很能打開胃口。

天氣開始轉冷,是吃菜心的好時節,市場中有多種菜心出現,有一種叫遲菜心的,又軟又甜,大大棵樣子不十分好看,但是菜心中的絕品。

另一種紅菜心的梗呈紫色,加了蒜茸去炒,菜汁也帶紅,吃了以為加了糖那麼甜,但這種菜心一炒過頭都軟綿綿地色味盡失,雜炒兩下子出鍋可也。

大大棵的芥蘭也跟着出現,我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒,入鍋後加水,再放一湯匙的普寧豆醬,其他調品味一概無用,最後放芥蘭進去煮一煮就可上菜,不必煮太久,總之菜要做得拿手全靠經驗,也不知道說了多少次,不是高科技,失敗兩三回一定成功。

接着就是麵條了,雖然很多人說吃太多不好,但這陣子我才不管,盡量吃。我的朋友姓管名家,他做的乾麵條一流,煮過火也不爛,普通乾麵煮三四分鐘就非常好吃,當然下豬油更香。最近他又研發了龍鬚麵,細得不能再細,水一沸,下一把,從一數到十就可以起鍋,吃了會上癮。

白飯也不能少,當今是吃新米的季節,什麼米都好,一老了就失去香味。米一定要吃新的,越新越好,貴價的,日本米一過期,不如去吃便宜的泰國米。

當然,又是淋上豬油,再下點上等醬油,什麼菜都不必,已是滿足餐了。

別怕,醫學上已證明豬油比甚麼植物油更有益,儘管吃好了,很滿足的。

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