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2020年03月26日

【翻尋薇】疫情下的亞洲50最佳餐廳「頒獎典禮」 - 謝嫣薇

大班樓團隊對排名第2的成績喜出望外,葉一南(右三)直言:「遲遲都沒聽到大班樓在屏幕上出現,還以為我們今年落榜了!但又奇怪怎麼會把(代表上榜的)紅頸巾寄給我們呢?」

【翻尋薇】
世事無常,沒有甚麼是理所當然,一年一度的飲食界盛事「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)取消了原本在日本佐賀舉行的頒獎典禮,以網上直播方式取代,公佈成績。沒有美食論壇、沒有聯手餐會、沒有廚師派對、沒有雞尾酒會……沒有現場頒獎的儀式與台上台下互動,直播過程快速利落,一小時就宣告結束。亞洲城市沒有行動限制禁令,所以許多餐廳員工仍能戴着口罩一起看直播、一起分享喜悅……也算是疫情下的小確幸。

恐龍大班樓 創港史最佳

香港隊交出了傲人的好成績,如友人所說,8家餐廳上榜,最低排名的居然是33名(龍景軒),實在叫人感動又興奮。事前分別跟大班樓的葉一南及Chef Bombana聊過,他們異口同聲地表示去年連續好幾個月的社會運動令入境香港的旅客劇降,恐怕對票數有一定影響而令排名下跌,真沒想到香港餐廳竟然撐得住並且逆流而上,勵志非常!大班樓今年排在第2名(兼得Cinco Jotas贊助的「中國區最佳餐廳」大獎),僅次於新加坡Odette之下,是有史以來成績最好的香港餐廳和中菜廳,是香港之光,更是粵菜之光!

眾所周知,我是大班樓鐵粉,10年前開業不久後就去光顧,一吃愛上,鎮店的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,這些年來沒吃過100次也有99次,絕無誇張。10年來見證大班樓不止出品水準穩定,近年在不同國際飲食榜單上屢屢報捷,更加強了老闆葉一南、總廚強哥精益求精的決心,一直投入研發新菜式,以及在原有菜式上提升。今時今日的飲食界造星方程式一如演藝圈,大班樓既沒公關又沒玩FB、IG,堪稱恐龍一個,卻無損於它的超高人氣、突破性走勢,可謂奇蹟!

逆流而上的還有排在第4的Belon,也是我的飯堂,打卡次數之頻密令朋友翻白眼直問:「你又去Belon!沒有別的餐廳可去嗎?」大廚Chef Daniel年輕有為,做事有遠見——很多人都知道他出身於紐約傳奇三星名店Per Se,好幾年前,他已在那裏做到副主廚的位置,但他覺得做fine dining,還是得去巴黎磨練一下,經朋友穿針引線跟Epicure聯繫上。當時Epicure只能提供他薪水和職位都較低的廚房空缺,但他欣然接受。他跟我說:「回想起來不知道自己為甚麼會這麼儍,不過給我重新再來,我還是會做同樣的選擇!」事實證明,人要走向自己心裏所選,而不是頭腦所選——正是Epicure讓他把神功練成,令他領會到做菜劃分刻度的精準性(calibration)是怎麼回事。有時候我會開玩笑說,他對校準度的要求,已去到強迫症的程度。這是為甚麼他能做出被譽為很有可能是全亞洲最好吃的酸種麵包吧!Belon的新菜式「黃酒汁乳鴿」亦是鋒芒畢露的作品,令人擊節再三,我另文詳細剖析。

飆升22位 VEA法式海味殿堂

VEA!去年初次打入50 Best榜單,排名第34,成績不俗。沒想到今年直衝到第12名,晉升了22位,是榜單升幅最驚人的餐廳!本地薑,果然夠薑!VEA開業僅4年多,Chef Vicky開創了「Chinese × French」,中式法菜的先河,以純熟精煉的法菜技術炮製海味如海參、花膠,打破了飲食文化的疆界,也以此打開了一扇窗,讓西方食客及大廚對粵菜有更深入的了解。記得去年跟Chef Vicky同被邀請到荷蘭的美食活動FoodFest Cadzand去,他把花膠帶到當地去浸發,以招牌菜「牛油燴花膠配魚子醬、炸藜麥」參與聯手餐會。當時所有食客及大廚都是第一次見識花膠這食材,大感好奇,Chef Vicky不厭其煩地對不同對象解釋再解釋,恐怕他那幾天連發開口夢也是在喊花膠而不是老婆的名字!當你真心熱愛一件事,宇宙就會給你回報:不久後,有一對荷蘭夫婦特地跑來香港吃VEA,就是為了他的花膠菜式,令他大感鼓舞!去年,Chef Vicky埋首鑽研乾鮑,終於一鳴驚人地創出全球獨有的「法式乾鮑皇冠批」(Abalone pithivier),再下一城以他的法式海味三部曲「海參、花膠、乾鮑」奠定江湖地位!今年能在榜單上取得晉升22位的佳績,絕非僥倖,希望他能再接再厲!

長江後浪推前浪,但前浪未必會死在沙灘上!看看家全七福,看看老驥伏櫪的七哥,嘿嘿,本地薑夠辣,而老薑更辣!去年初次打入榜單,七福排在第44,不過不失,今年成績的攀幅的驚人程度並不遜於VEA,排名第25,上升了19位!去年反送中社會運動令七福生意大受影響,今年又遭遇疫情打擊,可能因此令團隊士氣低落吧,近期七福出品水準有點下降……希望此次50 Best的好成績,讓七福上下重拾鬥志,繼續衝刺!

說來說去,大家想破頭都不明白,為何去年在反送中運動的衝擊下,香港餐廳依然能在50 Best榜單上開出紅盤?不管是葉一南、Chef Daniel、Chef Vicky,又或是排在第19名,Neighborhood的David Lai,都覺得自家的排名是很大的驚喜,徹徹底底出乎意料!是真金不怕火煉,抑或香港始終是個受眷顧的福地?相信兩者皆有。疫情之下,考驗難免,且讓我們保持信念,韜光養晦,養精蓄銳,待時機到來,就是大展身手之時!只要我們心懷光明,一路走下去,就能一路照亮自己和別人!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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