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2008年06月26日

麵包達人的愛情故事

■四季酒店的餅房主廚閔言樂(GregoireMichaud)告訴你法包是如何做出來的秘密!

我們常以麵包比喻愛情的抉擇,麵包可以令你幸福飽滿,但愛情卻換唔到麵包!的確在愛情的前前後後,我們都需要麵包!對四季酒店的餅房主廚閔言樂(GregoireMichaud)來說,麵包就是他的愛情故事,剛出了香港第一本中英合璧的歐洲麵包製作天書《麵包教室》,競爭激烈的香港麵包工業,一下子鴉雀無聲。

記者:馮敏兒
攝影:陳陶鈞

由瑞士到香港的愛

「做麵包需要感覺,攪麵糰時的機械噪音,焙爐內傳出的爆脆聲音,就像交響樂!」他一直陶醉在焙麵包時的幽香之中。閔言樂來港6年,先在麗晶酒店,後投身四季酒店主持餅房,娶了香港老婆結婚生子,都已是半個香港人了。他在瑞士山區出生,自小沉醉麵包香,帶着一份狂熱入行,機緣之下一句英語都唔識就去紐約的酒店工作,受盡大廚糟質,最後練成一身武藝。「當我是小朋友時,我覺得廚房好嘈,麵包房就好寧靜,在那兒你需要小心的計算、量度。」

最愛菠蘿包

閔言樂的《麵包教室》一口氣教了50多種歐洲麵包的製法,接近無私相授,他強調,好麵包最根本的還是「麵種」的製作,那是水和麵粉配合適當溫度的神奇魔法。閔言樂說:「只要你跟隨書中的方法做麵包,便一定可以做出所有麵包;業內人士只要依照書中『麵種』的製作法,便一定可以做出有水準的麵包,一點不難!」為了優質麵包,他甚至說有誰需要「麵種」都可以找他,超市沒賣,他給你。歐洲包看似不同港式包,佢話原理其實一樣,都是蛋、麵粉和水的混合,而佢最鍾意就係我們的菠蘿包!
做麵包完全可以DIY,優質的「麵種」不用酵母,從零開始,以葡萄亁發酵做「麵種母」,最少就要15日。閔言樂認為麵包工會的成立,工人要求每天工作9小時,是麵包文化沒落的成因:「做麵包需要你長時間的觀察和照顧,否則你不會體會箇中奧秘,讓麵糰發大就需要12小時,中間需要最少3次加水加麵粉。做麵包要有激情,而我是瘋狂的一個,在40℃高溫下工作,還把窗門關上,為了保持濕度,不讓毛髮四處飄揚,如果唔覺得好玩,這種好悶、好煩的工作,我早就唔撈喇!」

神聖歐洲包

童年的棍仔包、龜包、手槍包構成了我們美妙的集體回憶,但閔言樂卻說真正的歐洲包,絕不會出現奇形怪狀:「我們的傳統非常尊重麵包,近乎神聖。我們可以一無所有,卻不能沒有麵包。在我小時候我的祖母每次發麵包後,會在上面劃一個十字架,然後大力拍兩下,這時大家才可以進食。她一生連一碎塊麵包都從沒浪費過。」他說法包可以有不同長短肥瘦,但從來不會有其他形狀,法國人尤其執着法包的味道、質感,甚至形狀,就如我們對米飯的講究。

食包皮的新階級

麵包、麵粉齊加價,坊間一條法國長棍包賣20多元,誰說法包是平民食物?根據巴黎生活觀察報告,不少中產階層有只食包皮的習慣,理由是香脆的包皮才是麵包的靈魂,包肉則可棄如敝屣,連麵包都有階級?!閔言樂沒聽過這敗德的惡行,但他說了故鄉的故事:「17世紀的歐洲富人食白麵包,因為白麵粉更昂貴,而窮人食的是黑麥(rye又稱裸麥)麵包,今天人們才知道黑麥包豐富的營養價值,其實在我的祖父母時代,山區每年只做麵包兩次,先有人發酵出麵種(sourdough),然後一家傳一家,直到全村各分得一份,便各以自家的麵粉炮製需要的麵糰,然後一起到村爐焗製,便是半年的食糧。那時測試焗爐的溫度是用一塊石頭放在爐邊,以手測溫的。」他說:「歐洲城市人愛白麵包,山上人更喜歡黑麵包,你見到它們有些硬如石頭,因為可以保存最少3個月,但在美國,所有麵包都是軟的。但無論如何,我一定食晒自己買的麵包!」

麵包的故事

每個包的出現,都有一段段故事,在世界都一樣。

牛角包

發源於奧地利,始於1683年,維也納市民被土耳其軍隊包圍,把象徵敵人的月牙做成麵包。

法國長包

外表不特別,就如大師所說歐洲包不玩外形。但英文名喚作Baguette就知道法國人把它當作「長條形的寶石」。法國更有法律,嚴格定明它的成份及比例。

菠蘿包

大師最愛的菠蘿包起源於香港,據傳是因為烘焙過度,才意外做成香脆的酥皮,而因外形似菠蘿而得名。

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