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2012年11月14日

蘋果聲色:品酒樂 砵酒(Port) - 劉信全(中文大學專業進修學院WSET課程導師)

Vintage Port Academy提供圖片

在人類的歷史中,很多發明或發現,是在偶然的情況下,不同的因素,不同的條件巧合碰在一起而成就的,但亦有不少例子,是有些人為了他們的信念,抱着鍥而不捨的精神堅持下才達成的。在葡萄酒的世界有很多這樣的故事,在今後的日子,讓我們一起去發掘它們吧。

砵酒,原產於葡萄牙,屬兩大類強化葡萄酒(Fortified wine)之一(另一大類是些厘酒(Sherry))。其起源與歷史的巧合有着密切的關係。 事源在17世紀下半葉至18世紀初,英法兩國交惡,嚴重妨礙到雙方的貿易。當時英國的酒商為了開拓貨源,跑到友好國葡萄牙去採購。發現杜羅河谷(Douro Valley)的酒,顏色深紅和酒性非常強勁,正合他們的要求。1678年,一個英國酒商偶然發現當地一個修道院主持,在發酵還未完成前把白蘭地注入正在發酵的酒液中,令發酵中途停頓下來,使天然糖份保留在酒內。按這方法釀製成的酒有一個好處就是耐於儲存,經得起從葡萄牙運至英國的遙遠海程。自此之後,英國酒商們把以該方法釀製的酒發揚光大,那就是現今世界上傑出的經典葡萄酒之一的砵酒。
在葡萄牙,砵酒一般是以原產於當地的葡萄混合釀製而成。傳統製法是在榨汁釀酒時,以人足踩踏新鮮的葡萄,令皮的色素滲入汁液中使顏色變為深紅色,並充滿丹寧。但近年因人工高昂,所以很多酒莊已引入「機械人足」或其他類型的autovinifiers(自動釀酒機)去取代。在完成榨汁後,再經過上述中途停止發酵的獨特釀製方法,砵酒變為顏色深,口感豐富帶甜味,酒身豐厚和高酒精度的酒。
砵酒粗略地可分為兩大類,在兩大類中再按不同風格細分。由於篇幅所限,以下只能就個別風格的砵酒作重點介紹:

在橡木桶中陳年的砵酒

顧名思義,這類砵酒一般會在橡木桶中陳年,但也有在三合土或鋼缸內陳年的例子。按不同風格,陳年期的要求會不同。陳年期完結後,經過混合,澄清沉澱(fining)和過濾(filtering)便可入瓶,顧客在購入後可馬上飲用。這類砵酒包括最常見的紅寶石砵酒(Ruby Port);茶色砵酒(Tawny Port) ;陳年茶色砵酒 (Aged Tawny Port) ;年份陳年茶色砵酒(Colheita) 和LBV砵酒中的一種也屬於這類。這類砵酒中以陳年茶色砵酒至為重要,品質與下文所述的年份砵酒(Vintage Port)各有特色,以後有機會再作詳細介紹。

在酒樽中陳年的砵酒

這類砵酒一般在木桶中陳年一段相對比較短的時間,未經澄清沉澱和過濾後便入瓶,在瓶中陳年二、三十年後才成熟。陳年後瓶中會產生大量沉澱物,飲用前須過瓶隔渣。
這類砵酒中以年份砵酒至為珍貴,數量少於砵酒年總銷量的百分之二,價錢是各款砵酒中最昂貴的。頂級的砵酒莊在公認的上好年份才宣佈(認可)生產年份砵酒,以往的經驗是每10年只有約三個經認可的年份。用來釀製年份砵酒的葡萄必須產自單一的年份但通常是混合了多個最好莊園的葡萄,在至佳成熟度時才採摘。酒在木桶內貯存兩至三年後便入瓶。由於它們在桶中只貯存了較短時間,年份砵酒保留了深紅寶石的色澤和新鮮水果的風味。特別好的年份砵酒可以在裝瓶後數十年內持續增長其口感的複雜性,使其味道更加奇妙。世上現存一些19世紀裝瓶的年份砵酒,還能保持完美的品質。
除了年份砵酒,市面上也有一些名為單一莊園年份砵酒(Single Quinta Vintage Port)發賣,單一莊園年份砵酒,葡萄產自單一莊園,除了個別例外情況外,一般可理解為是相對早熟、非經正式宣佈年份的砵酒。單一莊園年份砵酒好處是可較早飲用,酒商一般會把酒在酒莊內陳年至成熟時(葡萄收成後8至10年)方推出市面發售供買家馬上飲用。與年份砵酒一樣,飲用前必須過瓶隔渣。
成熟後的年份砵酒,經過歲月的磨煉,風味口感絕不遜色於其他頂級酒類飲品。但由於不是時尚口味,所以目前絕佳的年份砵酒其售價可以說是超值的。英國權威酒誌 《Decanter》在2011年所選的世界傳奇酒中,便有一支是年份砵酒 - Graham's Vintage Port 1945。最負盛名和受尊崇的砵酒莊包括:Croft、Dow's、Fonseca、Graham's、Taylor's和Warre's,其中包括超過300年歷史的老牌企業。與其他地區的頂級酒莊一樣,它們都是家族式企業,技能和傳統代代薪火相傳。

劉信全
香港中文大學專業進修學院WSET課程導師

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