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2013年04月17日

名物追源:騰雲駕霧 為火腿加冕

燈影下片片薄如紙的巴馬火腿(Parma Ham)晶瑩剔透,以為把它一眼望穿?內裏可是蘊藏意大利人對傳統的執着,以及對品質的嚴格追求!這天專程來到意大利巴馬,只為見證名豬誕生以至火腿加冕的美味傳奇。
記者、部份攝影:溫曉嵐

古羅馬美味

意大利文的風乾火腿叫「Prosciutto」,然而即使是一樣的豬,不一樣的地區和氣候,生產出來的火腿都有其獨特風味,而眾多Prosciutto當中,最享負盛名的無疑是來自意大利北部的「Prosciutto di Parma」,即「Parma Ham」巴馬火腿。
據古籍記載,意大利的風乾火腿起源於古羅馬時期。公元二世紀,巴馬地區製造的風乾火腿已外銷至意大利各地及遠至希臘。1963年,23個生產商自發組織監督火腿品質的Consorzio del Prosciutto di Parma,1970年,首條保護巴馬火腿的法例通過,始有官方機構監察、保護及宣傳「Prosciutto di Parma」的原產地性。至今Consortium轄下有156個火腿生產商,每年生產超過九百萬隻火腿,巴馬火腿成為最具代表性的意大利火腿品牌。

名豬食芝士殘羹

製作巴馬火腿有嚴格的法例規定。首先,只有傳統大白豬Large White、Landrance及Duroc三個品種的豬可以用來做巴馬火腿,而「巴馬豬」必須來自Emilia Romagna、Lombardy、Tuscany及Lazio等十個地區獲認證的農場;其飼料內必須混入製作巴馬臣芝士(Parmesan)過程中剩下的乳清。乳清內含豐富蛋白質,令豬隻體型健美,肉質香甜細緻且帶獨特果仁香味。做巴馬火腿的豬必須至少九個月大,體重要達140公斤,屠宰前更要禁食15小時!生產線上,只有結實肉厚的後腿可留下。

屠宰後的豬腿會被送到巴馬地區內指定的火腿工場加工,再經天然海鹽醃製風乾至少12個月,品質檢驗合格的會被烙上「Ducal Crown」皇冠標籤,一登龍門,由吃芝士殘羹的豬,加冕成為香港超級市場賣$100/10片的「Prosciutto di Parma」!雖然巴馬火腿暫時未如紅酒般有評分系統,但火腿製造就受到Instituto Parma Qualita(I.P.Q.)的監察認證,保證質素。

生於仙境

位於Parma南部20公里的偏遠小鎮Langhirano是製作巴馬火腿的中心,這天我來到位於Quinzano山區的火腿工場La Perla。La Perla是少數保留傳統人手製作的火腿製造工場,家庭式經營,地下工場、倉庫連同樓上的餐廳,全由兩兄弟、妻子、女兒,以及兩名全職員工打理。不要以為這是山寨規模,工場每年可出產三萬隻火腿,銷售到意大利以至全球各地!老闆Fabrizio表示工場設在半山,跟火腿的製作條件有關:「氣溫及濕度都是製作火腿成敗的關鍵,晾製時溫度太高火腿會容易變壞,太冷又會影響鹽份滲透;而濕度太低或太高都會造成鹽份滲透不平均,最好是介乎60%至80%之間。La Perla的環境就得天獨厚,山後有來自地中海的乾燥海風,把濕氣帶到山下去。」說風向太抽象?請移玉步到工場前面的空地,以肉眼觀察山區的微氣候——上山時原本可以看到La Perla下方的小鎮村落,經過一個午飯的時間,整個低地已被淹沒在雲霧之下!加上山頭四周尚未完全融化的春雪,頃刻有如置身天堂,而巴馬火腿就是誕生於這個仙境。

暗淡玫瑰色

巴馬火腿在來源、屠宰、加工及檢測方面都有嚴格指引要遵守,因此品質穩定,不同工場的出品,只有輕微的差異,「有一些工場的火腿會鹹一點,有些則會甜一點,但含鹽量均介乎4%至6.5%之間,我們的則是4.8%,比較甜,沒有太搶的鹹味。」顏色方面,巴馬火腿帶有暗淡的玫瑰色調,Fabrizio解釋:「因為火腿以全天然海鹽醃製,沒加防腐劑,跟正常醃製過的肉一樣,顏色都較暗啞。假如你看到漂亮鮮紅的火腿,那可能是加入其他化學物質了!」敷鹽步驟看似簡單,然而份量及力度都是一門學問,灑鹽多過我食飯的 Fabrizio說:「鹽的份量要拿揑準確,太多會過鹹,太少則火腿有機會變壞,而且更要透過力度去控制鹽的濕潤度。」他表示製作火腿首15天是最關鍵的時期:「俗語有云:好的開始已經成功一半!」

驗明正身四標記

每一隻巴馬火腿之上,都藏着火腿的身世秘密,以下四點教你買正貨。

見證美味煉成

清洗上鹽

•La Perla選用Large white的後腿做火腿。將約15公斤的火腿洗淨,放1℃至5℃的冷藏室24小時,讓豬腿降溫,衞生之餘更有助之後的切割。

•再清洗火腿並切成雞髀形,然後經過兩次敷鹽程序:第一次上鹽先以濕鹽包裹豬皮,再用乾鹽覆蓋露出的肉,在1℃至4℃、濕度約80%的環境雪藏約一星期;把鹽除掉後,再敷上薄鹽,醃製15至18天。

•移往濕度75%的房間放置70日。過程中,火腿顏色會變深。

晾製風乾

•把鹽清理乾淨並風乾後,火腿會轉移到通風良好的房間,上架進行為期三個月的初次晾製,其間火腿會漸漸發展出獨特的味道。

•清除火腿表面變得乾硬的肉後,填上厚厚的加鹽豬油,以保持肉質柔軟。

•由第一次上鹽起計,風乾過程需時12至30個月。完成風乾的火腿,重量會由15公斤減至10公斤。

品質鑑定

•以馬骨分別插入火腿幾個最易變壞的部位,以氣味鑑定品質。

•合格的火腿會被燙上「Ducal Crown」皇冠圖案,巴馬火腿誕生!

La Perla

地址:Localita Quinzano Sotto, 3, Parma, Italy

美食之旅資訊

Emilia Delizia專門為旅客提供富地區特色(如名車及美食等)的觀光旅程。美食之旅有專車接載客人到訪巴馬火腿、巴馬臣芝士及Balsamic陳醋三大名產的製造工場,除有豐富巴馬火腿午餐給客人大快朵頤,旅程中還可試食12個月至24個月的巴馬臣芝士,以及上30年的正宗Balsamic陳醋,味蕾盡享頂級食材滋味。順帶一提,直接在工場購買產品,價錢比市價平三、四成!旅客可以選在Bologna、Modena或巴馬上車,以車程最遠的Bologna為例,二人同行200歐元(約$2,030)/位,三至四人155歐元(約$1,573)/位。

Emilia Delizia

網址: http://www.emiliadelizia.com
意大利巴馬交通:抵達米蘭機場乘機場列車至米蘭中央車站,轉乘火車至巴馬,車程約1.5小時。

鳴謝:Emilia Delizia( http://www.emiliadelizia.com )

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