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2013年05月11日

共度漁生2:絕種鹹魚香

昔日漁歌晚唱的香港,漁民將半數魚穫製成鹹魚,方便保存。
有60年經驗的大澳順利號「密肚鹹魚聖手」美姑,在越來越少人食鹹魚的年代,仍有老饗專程入大澳一嚐其手藝。09年,其丈夫王牛仔接受訪問說:「明年可能已經冇鹹魚了!」兩年後,美姑走了。大澳首席密肚鹹魚的傳奇,由弟婦周妹延續。

記者:陳慧敏 

攝影:林栢鈞、陳慧敏、部份相片由受訪者提供

新鮮㗎!大澳生曬靚鹹魚

五月初,鰽白魚進入當造期。為了一窺密肚鰽白鹹魚的製作過程,我走遍石塘嘴到上環的街市,都買不到一條新鮮鰽白。魚販們笑:「好食唔食食鰽白?咁多骨!」覺得我「唔識食」。搵到入大澳,漁民爭住話有:「新鮮㗎!還在天棚曬緊!」邊說邊打電話叫阿仔拿來。但我要生勾勾嗰啲呀!「唏!新鮮鰽白都唔要,要『有腸』嘅!」又被嫌棄。原來,一條新鮮靚鹹魚,才是漁民最高享受。
香港最早的鹹魚,都是密肚製作。周妹有技巧地按壓魚肚,把魚腸都推到魚前胸,手指一勾,整副魚腸就由腮部抽出,洗淨,塞鹽,在鹽堆裏埋個一、兩天,曬個三、四天,就成。成條魚要整整齊齊無刀疤,好意頭。曬鹹魚都好花心機,最好是在五月,氣溫廿四、五度;陽光要和煦,太猛、太陰都不適宜;周妹三不五時得為鹹魚作檢查,曬皺了,要立即幫它拉面皮,否則會曬得不均,樣醜又易霉。周妹:「40年前大澳有多好多魚呀!碼頭周時泊廿幾卅隻大漁船,我一年做百多擔鹹魚,送出魚欄賣。當年醃魚坐到腰骨痛,一擔魚重一百斤,要請五六個工人幫手抬。現在魚少了,一年才醃嗰十多擔,已經好多。」現在製作量少,製作過程都簡單了好多。周妹盯着天台角落,美姑同牛仔還在的時候,那擺滿天台的醃魚大木桶、曬網、掛鈎與掛架彷彿仍在:「嗰陣時好多嘢㗎!天台曬到滿。都丟晒喇!」

密肚鹹魚的秘密

現在香港大抵只剩大澳及長洲,有小部份人還在以古老方法製作密肚鹹魚,認真買少見少。

飄來鹹魚之香 西營盤

回到70年代。乘電車徐徐西行,嗅到鹹魚香,即進入了西營盤。
那年代的西營盤,沿電車路都是滿滿的鹹魚欄。早上三時許,漁船上岸,鹹魚販就到碼頭,爭逐最新鮮的半鹹魚,鹹魚市場則於早上10時半進行鹹魚拍賣,叫做「開盤」。屹立德輔道西41年的合利號鹹魚專門店,至今仍不時在店裏「開盤」,十多個鹹魚零售商神情凝重,極速在密底算盤打價,以求投得所好。早在70年代末,第三代傳人郭先生已看到本港魚穫漸減,先行將醃魚師傅送到孟加拉、越南等地,用當地魚穫製新鮮鹹魚,運回香港出售,出現了香港第一條開肚鹹魚:「當時孟加拉還有好多魚!而為了更好監管魚肚清得乾淨,索性讓孟加拉工人為鹹魚開肚清腸,清得不乾淨,不夠衞生,鹹魚也容易發霉。」

開封鹹魚要快食

80年代初,客人對鹹魚的要求不高,重量不重質,「夠平又夠鹹」就是筍貨。過年前港人更是五斤五斤地搜購,回鄉做伴手禮。合利號老闆郭先生:「當時國內要買鹽券很貴很麻煩,但食一條鹹魚已可補充足夠鹽份,所以那個年代,過期了發霉了的鹹魚,平價$10一大紮他們就大批地買走。」大家也許以為好的鹹魚像紅酒,放越久,味越香,才不!因為以前不是家家有雪櫃,製作鹹魚時魚販會加防腐劑,所以老人家習慣將鹹魚放入米缸,擺幾日等藥氣過才食,形成「越耐越好味」的假象。其實最好味的鹹魚,就是醃好了的兩、三星期內,肉質最鮮美。所以鹹魚欄裏最靚最貴的鹹魚,都放在凍櫃中,其鮮味可保存兩、三年。一旦開封了,不放在雪櫃只能放兩三星期。
今時今日仍有好多國內人專程來港買鹹魚,六百多元一斤的鰽白,他們一買就是萬多元。郭先生:「這一代的廣東人,大抵都是吃鹹魚長大。現在國內也有海味街,鮑參翅肚他們吃厭了,國內的魚又有農藥又有孔雀石綠,不敢吃,就跑來香港掃鹹魚。」然而據1949年成立的香港鹹魚行進興商會記錄,四十至六十年代有5、600個會員,但今日卻只剩15個,或許不用十年,要回憶末代鹹香的味道,真的要走進博物館了。

城西魚香──鹹魚欄的故事

地址:長春社文化古蹟資源中心
日期:即日起至6月22日

香港西營盤西邊街36A後座

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