› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2013年07月30日

富國島魚露 最香!

每個地方均有自家調味聖品,香港人愛加豉油吊味,意大利人鍾情橄欖油,放一點一滴足以讓胃口大增。越南人呢?魚露總不離飯枱,不論吃撈檬、沙律還是春卷,沒有滴滴流金,味道即若有所失,食不知味。最純厚的60度富國島魚露,早成為越南菜的靈魂。

記者:孔詠詩

攝影:黃子偉、孔詠詩

新鮮鯷魚直送工場

二百多年前,東南亞已飄來魚露之香,魚露越南名字叫「Nuoc Mam」(讀音碌冧),有研究指含豐富氨基酸、蛋白質和維他命B12,製作過程無添加,非常有益。每個越南人都有自家製作魚露的祖傳秘方,工場則集中在南部小漁村藩切(Phan Thiet)和越南第一大島富國島(Phu Quoc)。富國島位於越南最南端,要坐一小時內陸機才可到達,自不然隔絕遊人,保持到海島原始美,兼得泰國灣庇蔭,無污染的海洋,吸引製作魚露的鯷魚聚居,佔盡天時地利。
朝早走入Duong Dong鎮的魚市場尋找鯷魚真身,魚販把剛打撈的極長鮫魚、沙甸魚、海螺甚至鯊魚大晒冷,偏偏就是沒有主角出場,原來扁平細小的鯷魚甚渴市,漁民慣性把每晚出海捕捉到的魚穫,第二朝就直接交給相熟廠商手中。途中,遇上遲來的漁船登灘,一網小魚生猛跳跳紮,烈日下銀色魚身閃閃的非常刺眼,「鯷魚魚肉組織很脆弱,離開海水後好容易腐爛,必須馬上加工或製作魚露。」漁民Nguyen邊拖網加冰邊解釋,說罷急忙飛奔工場。

初榨魚露醇香不臭

富國島現有製作魚露的大型廠房和家庭作業超過一百家,大部份屬家族生意,「Khai Hoan Nuoc Mam Factory」兩代經營,規模甚大。工場環境有點像釀酒廠,一個個三米高、容量達十噸的相思木桶左右排列,每個木桶閒閒地用上五十多年,空氣傳來陣陣鹹鮮味,但不至於攻鼻難忍,因為坊間採用冰鮮鯷魚,炎熱天氣下有機會腐爛,才會發出魚腥惡臭,而魚露廠則堅持用兩至五吋長即捕鯷魚,魚腥味大減。即捕鯷魚要放入機器絞碎,不能像釀葡萄酒般赤腳踩,因為魚骨會刺傷腳底,廠長Truong解釋:「先倒入魚漿,然後鋪越南中南部沿海城市出產的芽莊海鹽,魚和鹽比例約三比一,一層鹽一層魚層層叠,最後用竹蓆加石頭壓實封頂。」天然發酵期為十八個月至兩年,就能釀出優質魚露。
魚露如橄欖油般分初榨和再榨,以濃度分不同度數,最常見有25度、35度、40度和60度,度數越高表示濃度越高,蛋白質含量也越高,鮮味亦越濃,60度視為極品,40度以上皆為初榨。收集時,扭開木桶底的小管子,流出來的就是初榨魚露,色澤深啡似威士忌,即場試醇香不死鹹,待在木桶越高層的魚露色水越淡,純度越低,入口越鹹。木桶流光後,會再加水加鹽再發酵,這程序叫再榨,再榨出來的魚露鮮味層次變得薄弱。再榨過後,廠方會把剩餘的魚漿加鹽加熱再精煉一次,出來的魚露明顯香味和營養都消失了,這種魚露通常會混合初榨或再榨魚露在市面上販賣。

認住「Ca Com」驗明正貨

富國島魚露產量貴精不貴多,高濃度魚露一支難求,多留島上自用,出國的肯定是次級貨色。魚露如榴槤,有人視為極品,有人嗤之以鼻,被富國島海關及航空公司視為不受歡迎物品,嚴禁帶上機,即使寄存託運行李也會被當場沒收,想買回家,唯一方法是貨運或回胡志明市的Ben Thanh Market直接購買,揀選魚露時,要看看瓶身有否寫上「Ca Com」二字,有,即表示只用鯷魚提煉,初榨魚露叫「nuoc mam nhi」,濃度印在招紙上,搖瓶身時氣泡迅速消散的話,代表發酵完全,可儲存較長時間。
要嚐魚露,最佳方法是在當地食為鮮,極品魚露落在大廚手如遇伯樂,「La Veranda Resort」的「The Pepper Tree Restaurant」主廚Le Thanh Long,擅長用魚露炮製Fusion菜,採用越南本土食材配合西式煮法,「25度魚露用來醃肉和做碌冧汁醬,40度魚露炒淡味食材,如芥蘭或金邊粉,60度魚露醇厚,可直接蘸食物吃。」師傅秘製的碌冧汁醬,把蒜頭辣椒切成茸,按個人口味加青檸汁和砂糖混合魚露,即成萬用越式汁醬,用來蘸春卷、撈檬粉或沙律,入口酸甜帶辣,確是盛夏醒胃佳品。富國島除魚露出名外,胡椒亦辣名遠播,供應全球近六成產量,製作胡椒過程十分簡單,在馬路兩旁栽種一簇簇筆直胡椒樹,待成熟後經人手採摘進行生曬,由綠變黑的胡椒味道相當濃辣,磨走表皮後即成貴價白胡椒。

a.Khai Hoan Nuoc Mam Factory

地址:Sol 1, Hung Vuong, TT Duong Dong, Phu Quoc Island, Vietnam
電話:(84)77384 8555

b.The Pepper Tree Restaurant

地址:La Veranda Resort, Tran Hung Dao Street, Ward 7, Duong Dong Town, Phu Quoc Island, Vietnam
晚餐:每位$273/四道菜
網址: http://www.laverandaresorts.com

c.Ben Thanh Market

地址:Le Loi and Tran Hung Dao, District 1, Ho Chi Minh City, Vietnam
營業時間:每日7:00am-7:00pm

d.Duc Ninh Pepper Farm

地址:Ap Suoi Da, Xa Duong To, Huyen, Phu Quoc Island, Vietnam
電話:(84)77384 7520

魚露+胡椒美食

製魚露工序

有料放?想收料?入嚟【蘋果互動】啦!
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載