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2013年08月13日

公爵頒令統一製法

從前商人用這種大陶器,盛載新鮮芥末醬到處兜售。

三千多年前,古埃及和中國人便懂得研磨芥末籽製作調味料。公元60年,在羅馬帝國,人們已懂得混入醋製成芥末醬,名為「Mustum Ardens」,意指「火辣的酒」。其後,它輾轉傳到被法蘭西人統治的歐洲大陸,繼續發揚光大。當時的第戎,無論貴族或平民都是芥末醬粉絲,商販們經常背着大陶器,在街頭巷尾及市集出售新鮮芥末醬,勃艮地公爵曾舉行宴會,一用便用上近七十加侖芥末醬。至十四世紀,菲利普公爵(Philip the Bold, Duke of Burgundy)整頓勃艮地,規定葡萄田只能種植黑皮諾(Pinot Noir)及莎當妮(Chardonnay)兩種葡萄,影響整個勃艮地葡萄酒業的發展;除此之外,鑑於每家出品的芥末醬良莠不齊,公爵更統一芥末醬的製法及配方,芥末籽原分黑、棕及黃三色,他頒令必須選用棕或黑色的品種,這製法更以首府命名,名為「第戎芥末醬」(Mustard Dijon)。1856年,Jean Naigeon以尚未成熟的青葡萄汁,混合醋和水,製成一種名為Verjus的酸性果汁,以取代單純的醋,令芥末醬的酸味更具層次。「第戎芥末醬」既是標準,也是製法和食譜,其名字沒有專利,無論你身在地球哪個角落,只要你遵從這方法製作芥末醬,皆可套上「第戎」二字光環。

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