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2013年08月13日

石磨是關鍵

Edmond Fallot是法國最後一間芥末醬磨坊。

第戎是勃艮地首府,這商業重鎮經常聚集大量優秀的芥末師、工廠及商店。時至今日,城市轉型,最後一間位於第戎的芥末醬工廠已經於2010年結業,幸全法國最古老、於1845年開設的「Maille\芥末醬專門店」仍迄立於第戎大街不倒。又話說十八世紀一場瘟疫,釀醋大師Antoine Maille用醋防腐,因成功防止病毒擴散而聲名大噪,其子Antoine-Claude Maille於1747年創立品牌「Maille」。現在,四大第戎芥末醬品牌Maille、Kuhne、Develey及Edmond Fallot,Maille被荷蘭收購,Kuhne和Develey則被德國收購,紛紛轉向趕時間、跑產量的大規模生產之途。詢問當地人那裏才有最正宗、最傳統、最古老的芥末醬,他們不約而同指向「Edmond Fallot」這小磨坊。
Edmond Fallot這品牌自1840年創立,屬家族式經營,位置在距第戎約二十分鐘火車程的小鎮博訥(Beaune),小磨坊每周約產三萬瓶芥末醬,第三代掌舵人Marc Desarmenien是創辦人的外孫,他說:「數年前曾有大財閥向我們提出收購,我掙扎良久,最後還是決定遵從外公旨意,繼續自家製作優質地道的產品。」製作芥末醬很簡單,舂爛芥末籽,加入白葡萄酒、醋、鹽拌勻便可。Marc表示:「正宗與否,關鍵在研磨這過程,勃艮地有大量石灰岩,一定要慢慢轉動用石灰岩製作的石磨,磨掉籽殼,芥末醬的芳香才能豐富悠長。」傳統第戎芥末醬但求選材質優,食材產地反是其次,但Marc認為只有用最當地的食材才能做出最棒的味道,繼而進一步提倡「勃艮地芥末醬」。勃艮地芥末醬用地下水和本土出產的芥末籽作基礎,兼用由勃艮地出產的白葡萄製成,是徹頭徹尾百分百本地製作,不同食材吸收同一種水源、土壤養分和空氣,令他們產生微妙的牽引,而磨出來的籽殼,又可用來做芝士或送往農場作飼料,形成生生不息的循環,更見環保。為宣揚芥末醬,Marc更於工廠設立芥末醬博物館,有齊例牌的古今工具、歷史故事介紹及工作坊等等。

Maille專門店

Edmond Fallot磨坊

a.Maille芥末醬專門店

地址:32, rue de la Liberte, Dijon
電話:(+33)03 8030 4102
網址: http://www.maille.com

b.Edmond Fallot磨坊

地址:31 rue de Faubourg Bretonniere,Beaune
電話:(+33)03 8022 1002
參觀博物館費用:每位$100
網址: http://www.fallot.com

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