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2013年08月20日

嗜吃蝸牛 法國人第一

動動腦筋,蝸牛殼也可作美麗擺設。

法國是世界第一蝸牛消費國,勃艮地區域市政局表示,全法國蝸牛農場約有三至四百間,年產量約一千噸,但國內需求竟達二萬至二萬五千噸,當中勃艮地供應量只佔整體的百分之十四,供求差距一大截。那名菜Escargots de Bourgogne,究竟從何而來?
蝸牛有多達數百品種,常見的約有二十種,聞名世界的勃艮地蝸牛叫Helix Pomatia,肥大白滑,最愛躲在葡萄田間喫綠葉,惜農藥污染與成名後的過度採捕,令野生勃艮地蝸牛幾近絕迹。為此,1972年政府頒令規管捕捉野生勃艮地蝸牛,按規定,蝸牛只能自行食用不得販賣、一至六月是禁捕期,以免妨礙蝸牛生長及繁殖、體積小於三厘米的一律禁捕。要人工繁殖亦非易事,勃艮地蝸牛有個性,愛獨處,對天氣及環境要求較高,每胎產量僅八至三十隻,存活率也奇低。L'escargot Bourguignon蝸牛農場主人Frederic Marcouyoux說:「在市面上見到的所謂勃艮地蝸牛根本不是Helix Pomatia品種,而是色澤較深的Helix Aspersa,人們對蝸牛的品種無深究亦無要求,總之能煮能吃,美味便是一切。」因此,「勃艮地蝸牛」五字,可理解作一道法國名菜、一種蝸牛品種,但菜式本身則不一定用勃艮地蝸牛這品種製成。

跟車偷渡 落地生根

現在最常吃到的蝸牛品種,是呈啡帶灰的Helix Aspersa,常見於法國南部普羅旺斯、布列塔尼和夏朗地,體積大一點的叫Helix Aspersa Maxima,又稱Gros Gris,體形細小的叫Petit Gris,除本土繁殖外亦會從東歐國家如波蘭或土耳其等地購入。Frederic說:「勃艮地蝸牛雖然肥大,但肉質過腍;Helix Aspersa則口感軟硬適中,除傳統牛油焗,加紅蘿蔔燉湯亦非常美味。」他的農場有四種蝸牛,除用作出售的兩種Helix Aspersa及本地勃艮地蝸牛外,還有來自土耳其的Helix Lucorum。蝸牛在法國需求龐大,約廿年前有輛從土耳其前來、載有大量活蝸牛的貨車在第戎南部失事翻側,讓這外國蝸牛偷渡成功在法國生根。牠繁殖快,粗生粗養,肉身較硬嚼勁十足,售價雖平但不甚美味,故少人問津。如此貨色,為何仍要飼養?他說:「我要留給客人看。蝸牛是法國名物,更是我們歷史,我希望讓牠變得更有趣,而不只是佳餚。」曾在電腦公司任職的他為活得更有意義,兩年前開始自行研究並到專門學校進修,去年終於全職投入自家農場,又到學校講學及開辦導賞團,希望讓法國人及外國旅客更了解蝸牛。他四出搜尋蝸牛的一切,從蝸牛擺設到各地食譜,例如法國西部人喜愛加入番茄洋葱、勃艮地人喜歡香草牛油及新派的蘑菇蒜茸等做法,他都一清二楚。他的農場儼如蝸牛學堂,在這兒轉一圈,好比上了十節生物課。

L'escargot Bourguignon蝸牛農場

L'escargot Bourguignon

地址:3 route des mousseneux, Vernot
電話:(+33)06 2702 2132 
網址: http://www.escargot-bourguignon.fr

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