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2002年08月17日

新菜牌:
敦煌菜新首現香江新八大菜系之首

敦煌立足絲路中間點,是昔日邊關要塞及中西商旅外貿必經之處,在漢風唐雨1200年的洗禮之下,敦煌文化博大精深,對飲食的要求尤其高。從甘肅遠度來港的趙長安總廚,自莫高窟璧畫中取得煮食靈感,抽絲剝繭後設計出這新八大菜系之首──「敦煌菜」。用料經專人挑選,絕對新鮮;賣相精緻,形態富藝術性;注重材料原味,以健康飲食為大前提,這全是敦煌菜的最大特色。今日就從飲食入手,細意玩味這股敦煌文化。
記者:楊一凡
攝影:伍慶泉

雪山駝掌$776(大)
敦煌位於祁連山北路,由於長年積雪,故當地人亦稱它為雪山,趙師傅讓敦煌駝掌跟祁連雪山共聚一堂,靈感是來自腳踏故鄉土地,抬頭遠眺祁連雪山的景色。雪山用蛋白炮製,木欄外用番瓜雕成的三隻駱駝,令山景活靈活現。菜式情景交融,無怪乎在2001年全國美食節中,勇奪名菜名點大賽金獎。

試味報告:駝掌是八珍之一,其肉質軟滑,配合火腿片、葱段、薑片、醬油和胡椒粉等,食味濃羶香的。另有例牌每份$388。

敦煌千層肉$88
既吃巧也吃飽的千層肉,入口即溶,細看塊塊厚薄一致,豬腩肉蒸得軟腍,秘訣在於把豬腩肉放入加有花椒、香葉、小茴香、桂皮及葱段的熱湯中煮至半熟,撈上來,密密切,排滿碟,最後淋腐乳汁,蒸一小時;伴荷葉夾即蒸包仔出場。

試味報告:荷葉夾賣相似食鬼,包點表面用小點點出葉脈彎線,千層肉有荷葉夾相伴,吃時就不覺油膩。

荷香蒸羔羊$128
先用青紅椒、蒜子、洋葱片和乾辣椒等,把羊肉醃好,然後把羊肉烤至七成熟,切件放滿碧綠荷葉袋,並原個蒸約1小時20分鐘。熱力讓荷香滲入肉身,也令羔羊骨肉分離,方便食用。

試味報告:河西羔羊肥大肉嫩,肉味更濃,肉汁又不會流失,力保鮮嫩多汁的好口碑。

紅梅百合$168
蘭州鮮百合國內馳名,別小覷這拳頭大小的白玉,其性平味甘,常吃有潤肺健胃之效。趙師傅先把百合切半,讓一圈圈雪白的「年輪」清晰上鏡,最後綴以胭脂色的紅梅,那是由薄片軟山楂膏加巧藝製作而成。

試味報告:百合保持了獨有的紋路,以清蒸炮製,味道既忠於原著,口感又軟綿綿。

石烹銀鱈魚$128
來自黃河中上游的石頭,黑實亮麗,平滑輕巧;用加熱的石頭烹調美食,源自遠古時代,如今甘肅河西一帶的鄉民仍沿用石烹。做法是先將銀鱈魚切成薄片並醃好,煮至差不多熟時,則轉移陣地,排放在墊有石頭的錫紙之上,熱力四射的石頭有助鱈魚保溫。

試味報告:皮脆肉滑的銀鱈魚充滿甜甜的醬油味,石烹菜式溫度不變,幾時食都咁滑。

九色鹿(一天前預訂)
九色是指一大八小的頭盤小碟,主角小鹿,是廚師們親手用金針菜擯成,需時兩小時;其餘花樣伴碟,以四素四葷的材料組成,五香驢肉拼出紅玫瑰、烤大墨魚長出白牡丹、黃豆製品變出雪中梅、切絲甘笋合成小菊花、蛋黃豆腐捲出黃玫瑰、爽脆西芹又是甚麼呢?留給你猜猜看。部份材料未能運抵港,推廣期間只能供應一大六小。如要享用九色鹿,得在一天前預訂每席$3,680的「大夢敦煌宴」,並請聲明以九色鹿作前菜。

大有來頭趙總廚
現年39歲的趙長安,生於蘭州,十五歲投身廚藝界,93年代表中國出席加拿大國際廚藝大賽,勇奪主菜項金獎;去年他率領旗下的餐飲部隊,以自家精心研製的「敦煌菜」贏得第二屆中國美食節新菜系展金獎,令「敦煌菜」在全國上下打響名堂,躋身新八大菜系之首。身為國家特一級烹調師的他,身兼數職,還參與食譜出版,最近抽空到港示範敦煌菜式,藉着美食發揚有四千年歷史的敦煌文化。

敦煌菜譜
雪山駝掌$776(大)
紅梅百合$168
荷香蒸羔羊$128
石烹銀鱈魚$128
敦煌千層肉$88
五香驢肉$48
百花羊肚菌$288
絲路臊子麵$38
敦煌神仙粥$68(四位用)
九色鹿(一天前預訂)

店名:唐宮
電話:27611711內線3519
地址:九龍窩打老道75號京華酒店一樓
座位:188個
營業時間:星期一至六上午11時至下午3時,下午5時半至晚上11時;星期日及公眾假期上午10時便開始營業。
付款方法:現金及信用卡(A.E.,Diners,Master,Visa)
備註:敦煌美食節由即日起至9月15日。

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