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2002年11月29日

卓師傳為開新店赴日本偷師

中國廚師也可以煮出好味的地道日本菜,位於置地廣場一間新開的日本餐廳,廚師班底全是香港人,但當中大部份做日本菜的經驗已有十年以上,主廚卓師傅有二十多年經驗,他所炮製的菜式更廣泛獲日本人讚賞,除了食物外,餐廳的裝潢又富有和風味道,而大廚卓師傅、樓面經理以及一位日本小女孩侍應都操得一口流利日語,在這裏真是有點置身於日本用膳一樣。

記者:陸伊琳 攝影:周旭文 ImageGirl:Cody
逢星期一至日刊出

大廚卓師傅二十多年前曾於日本人俱樂部工作了幾年,了解日本人工作的態度及口味,做事認真嚴謹,他認為這些是重要,不過在中國人的廚房還是重人情味。

客人要睇得又食得
做了二十多年日本料理廚師的他,對於日本傳統的做法一點也沒問題,但最近為了新店,專程到日本觀摩,看看近年的變化,口味的轉變,吸收新的意念回港設計新的菜式。經過今次東瀛考察後才發覺,原來人客除了對食物有要求外,還有食物的外貌及演繹方式,講求既食得又睇得,器皿也要靚,所以餐廳也從日本訂了很多華麗的器皿,各位進餐時小心打爛!

不惜花千萬閂舖裝修
該店前身是一間有二十多年歷史的日本料理,富有傳統古典味道,但由於客人口味的改變,餐廳於三個月前關閉,投資千萬重新裝修,改名為「賀菊」,有喜慶之意。我覺得新店的布置感覺好溫暖,以啡色為主色,保留日本傳統的味道,只是用了西式新派的演繹。入到門口會見到一個流水盆景,左邊是壽司枱,右面是一行排列得整整齊齊的大柱通往各間廂房,感覺很特別,食店內的女侍應都穿上正宗的日本和服,差點以為自己身在日本。

份量小但飽肚
是一道懷石料理,內裏有前菜、清湯、小食、煮身、燒物、炸物、漬物及特製御飯,此便當最大的特色是把小食、煮物、燒物及炸物分別放在一個三層別致的木盒中,而食物會因應季節而改變,每樣份量少少,但食完必定令你飽肚。

吞拿魚來價最貴
所有壽司用料及刺身都是從日本新鮮入口,拼盤內包括有吞拿魚、黑魚子、北海道帶子、牡丹蝦、三文魚子等等壽司,廚師表示這些肥美的吞拿魚來貨很貴,食吞拿魚最着數!

無魚骨似藝術品
平時一條比目魚傳統煮好成條上,但師傅把比目魚起骨,把香炸的魚肉及新鮮的菇菌放在魚身上,有如一個立體藝術品;魚翅燉蛋十分矜貴,除了用上名貴的魚翅外,在面層亦加有金箔,時間控制得宜令燉蛋更香滑。

賀菊
電話:25213344
地址:中環置地廣場地庫一樓B13-B16舖

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